Frühling

Zickleinkeule in Kräuter-Salzkruste

Zutaten

1 Zickleinkeule
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Knolle junger Knoblauch
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl Extra Vergine
8 bis 10 kleine Zwiebelnoder Schalotten
1,5 kg grobes Meersalz
Abrieb ½ Bio Zitrone
3 Eiweiß
3 EL Wasser

 

Einige Kräuterstile zurückbehalten. Die restlichen Kräuterhacken und die Hälfte in einen Blitzhacker geben. Die Knoblauchzehen schälenund die Hälfte ebenfalls dazu geben. Mit Olivenöl gerade bedecken und pürieren.Die Zickleinkeule zuerst mit Pfeffer, dann mit dem Kräuteröl einreiben.Anschließend in Folie wickeln oder vakuumieren und mindestens 12 Stunden imKühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Ziegenkeule etwasabtupfen und mit den zurückbehaltenen Kräuterstilen und den Zwiebeln in einemBräter von allen Seiten anbraten.

1,2 Kilogramm Salz abwiegen. Die restlichen Kräuter, zweiKnoblauchzehen und den Zitronenabrieb mit der Hälfte des Salzes in denBlitzhacker geben und pürieren. Das restliche Salz, das Eiweiß und das Wasserdazugeben und solange mixen bis ein homogener, leicht feuchter Salzteigentstanden ist.

Die restlichen 300 g Salz als Bett auf ein Backblech geben.Die Kräuterstile, die Zwiebeln und die restlichen Knoblauchzehen darauf geben.Die Ziegenkeule in die Mitte legen und mit der Salzkruste einpacken. Daraufachten, dass die Salzschicht überall schön dicht ist.

Das Zicklein im Backofen 1 Stunde garen. 10 Minuten ruhenlassen. Anschließend die Kruste aufbrechen und das Fleisch servieren. Dazupassen Pesto, Ofengemüse und Kartoffelpüree.

 

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.