Herbst

Würziges Wadengulasch, Couscous und Wurzelgemüse

Zutaten

2große Zwiebeln
1/2Knolle Knoblauch
1Rinderwade
Salz
frischgemahlener Pfeffer
1 TLKreuzkümmel
1 TLKoriander
einigeZweige Rosmarin und Thymian
1 TLHonig
500ml Rotwein
1 TLPaprikapulver
2-3EL Mehl
100g Butter
Olivenölzum Braten
 
500g handgerollter Couscous
4 ELOlivenöl
einigeZweige gehackte, glatte Petersilie
1-2EL frisch gepressten Zitronensaft
etwasHonig
 
1Bund Karotten
4 ELOlivenöl
1 TLZucker
2Zweige Thymian

 

Kreuzkümmelund Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze gut riechen.Anschließend in einem Mörser zerstoßen.

DieZwiebeln und den Knoblauch schälen und die Zwiebeln grob würfeln. DieRinderwade entlang der Zwischenhäute auftrennen und die dicken Sehnen und dasfestere Bindegewebe entfernen. Das parierte Fleisch in grobe, aber möglichstgleichmäßige Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriandereinreiben.

DasOlivenöl mit den Kräuterzweigen in einem großen Bratentopf erhitzen und dasFleisch darin von allen Seiten anbraten. Damit das Fleisch schnell eine schöneFarbe bekommt, braten Sie es nicht auf einmal, sondern in 2-3 Bratgängen. 

DasFleisch herausnehmen und die Zwiebeln und den Knoblauch im selben Bratfettanbraten. Vorsicht, dass nichts anbrennt. Das Fleisch wieder dazugeben, unterWenden einige Minuten weiterbraten. Anschließend den Honig darüber geben, nocheinmal wenden und alles mit dem Rotwein ablöschen.

DasPaprikapulver zum Gulasch geben. Soviel Wasser dazugießen, bis es gut eineHandbreit über dem Fleisch steht. Alles aufkochen und 2,5 Stunden knapp unterdem Siedepunkt garziehen lassen. Nach Bedarf noch Flüssigkeit zugeben.

Nach1 Stunde den Couscous mit dem Olivenöl mischen und in ein Metallsieb geben.Dieses sollte genau auf den Bratentopf passen. Ein sauberes Küchentuch alsDichtung um das Sieb legen und alles mit einem Deckel bedecken. Der Couscousgart durch den Dampf des Gulaschs. Den Couscous zwischendurch 2-3mal mit einemLöffel aufrühren.

Wenndas Gulasch weich ist, den Couscous beiseite stellen und warm halten. DieGulaschsoße durch ein Sieb passieren, die Fleischstücke ausstechen und dasverbleibende Gemüse mit einer Suppenkelle etwas ausdrücken.

2-3Esslöffel Mehl mit kaltem Wasser anrühren. Die Soße nochmals aufkochen und mitetwas vom Wasser-Mehlgemisch zur gewünschten Konsistenz binden. Vorsicht, dasMehl nur nach und nach dazugeben, die Soße immer wieder aufkochen und dieKonsistenz kontrollieren. Gibt man zuviel dazu, wird die Soße schnell zu dick.Zuletzt das Fleisch und die Butter hinein geben, das Gulasch abschmecken undwarm stellen.

DieKarotten schälen, längs halbieren oder vierteln00 und zusammen mit dem Thymianin Olivenöl von allen Seiten anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und solangeweiterbraten, bis dieser karamellisiert ist. Nun immer wieder etwas Wasser oderBrühe angießen und die Karotten auf diese Weise bissfest dünsten. Am Ende solldie Flüssigkeit verkocht sein und die Karotten schön glänzen. Mit Fleur de Selund Thymianblättchen bestreuen. Den Couscous mit der gehackten Petersilie undmit dem Zitronensaft mischen, mit Salz und etwas Honig abschmecken. Alleszusammen mit dem Gulasch servieren.

 

Wade
Gute Köche wissen darum, das beste Gulasch kocht man aus der Rinderwade.

2,0 bis 3,0 kg (19,00 €/kg)

ca. 47,50 €

Couscous M`hamsa handgerollt [Bio]
In der Tradition der Berber von Hand gerollt - Couscous einer völlig anderen Geschmacksdimension.

500-g-Glas (17,80 €/kg)

8,90 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.