Herbst

Wildschweinmedallions mit Lardo und würzigem Rosenkohl

Zutaten

50 g Cranberrys
150 ml Apfelsaft
350 g Rosenkohl
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
800 g Wildschweinrücken, ausgelöst
einige Zweige Rosmarin
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1-2 TL Honig
150 ml Wildfond
50 ml Rot- oder Portwein
8 Scheiben dünn geschnittener Lardo
50 g geschälte, grob gehackte Mandeln
1 Msp. gemahlener Koriander
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
Saft 1/4 Zitrone
Olivenöl und Butter zum Braten

Die Cranberrys einen Tag vorhermit dem Apfelsaft aufkochen und darin ziehen lassen. Vor dem Zubereiten auf einSieb gießen und den Saft auffangen. Die Rosenkohlröschen putzen undentblättern, das heißt den Strunk abschneiden und die Rosenkohlblätter mitHilfe eines kleinen Messers rundherum ablösen. Die Schalotten schälen und inScheiben schneiden. Die Knoblauchzehe quetschen.

Den Backofen auf 100 °Cvorheizen. Den Wildscheinrücken in 8 Medaillons teilen und diese mit Salz undPfeffer rundherum würzen. Etwas Öl mit dem Rosmarin in einer Pfanne erhitzenund die Medaillons von allen Seiten in wenigen Minuten goldbraun braten. DieMedaillons jeweils mit zwei Scheiben Speck belegen, auf einen Teller geben unddiesen in den Ofen stellen.

1 Esslöffel Butter in die Pfannegeben und die Schalotten sowie die Knoblauchzehe darin anbraten. Mit Salz,Pfeffer und wenig Honig würzen und mit etwas Brühe und dem Rot- oder Portweinablöschen. 5 Minuten einkochen lassen und den Bratensud warm halten.

Für die Rosenkohlblätter etwas Ölin einer Pfanne oder einem Wok erhitzen und die Rosenkohlblätter darin 2Minuten schwenken. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Kreuzkümmel würzen.Anschließend mit Honig beträufeln und 1 Minute karamellisieren. Die Cranberryssowie 80 Milliliter des Apfelsafts und den Zitronensaft dazu geben und weitere5 Minuten braten. Die Flüssigkeit soll dabei einkochen. Zum Schluss die Mandelndazu geben und das Gemüse nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. NachBelieben etwas Butter hinzugeben.

Das Gemüse mit dem Fleisch unddem Bratensud servieren. Dazu schmecken Kartoffel- oder Süßkartoffelstampf undein kräutriges Nusspesto.

 

Lardo di Colonnata IGP
Das Schwein der Gattung Cinta Senese besitzt einen wahrhaftig edlen Speck, der nach 90 Tagen unter einer Schicht aus Kräutern und Gewürzen auffallend würzig schmeckt und auf der Zunge zergeht.

350 bis 480-g-Stück (39,00 €/kg)

ca. 15,60 €

Wildschweinrücken
Ganz junge Wildschweine liefern ein köstlich aromatisches Fleisch. Der Rücken ist das beste Stück und begeistert als stattlicher Braten oder in saftige Medaillons geschnitten.

(32,00 €/kg)

ca. 80,00 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.