Winter

Weihnachtsschinken aus dem Heu, geröstete Haferwurzel, Kartoffelpüree und Datteln-Walnuss-Petersilien-Gremolata

Zutaten

Für 4-6 Personen
 
Für die Pökellake:
4 l Wasser
150 g Pökelsalz
150 g Meersalz
3 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
 
Für den Weihnachtsschinken:
ca. 2 kg Spanferkelkeule mit Schwarte, ohne Knochen
1 Rosmarinzweig
3 Thymianzweige
je 1 EL schwarzer Pfeffer und Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
3 Karotten
3 Petersilienwurzeln
½ Stange Lauch
¼ Knolle Sellerie
1 große Zwiebel
200 g Heu aus kontrolliert biologischem Anbau
8 Eiweiß
 
Für die Pflaumen-Jus:
500 g Pflaumen
1 Sternanis
1 Stange Zimt
2 Zweige Thymian und Rosmarin
3 EL Rübensirup
1-2 TL alter Balsamessig
250 ml Brühe vom Schweinebraten
250 ml Kalbsfond
50 g kalte Butter
 
Für die Datteln-Walnuss-Petersilien-Gremolata:
3 EL Walnüsse
einige Zweige Petersilie
5 Datteln
etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange 
1 TL Fleur de Sel
 
Für die Haferwurzeln mit Blutorangen:
1 kg Haferwurzeln, ersatzweise Schwarzwurzeln
1 Zitrone
3 Blutorangen
Zucker
1 Schuss Wermut
2 EL Weißwein
2 EL Orangensaft
 

Die Pökellake einige Stunden vor dem Pökeln zubereiten: Dazu alle Zutatenfür die Lake aufkochen und abkühlen lassen. Die Schwarte der Spanferkelkeule inRauten von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. Die Keule mit der Schwarte nachunten einlegen und mindestens 5 Tageim Kühlschrank bedeckt pökeln. 

Rosmarin und Thymian waschen und zusammen mit den Pfeffer- undWacholderbeeren und den Lorbeerblättern zum Fleisch geben. Das Fleisch einmalaufkochen und knapp unter dem Siedepunkt in 2-3 Stunden gar ziehen lassen. Nachder Hälfte der Garzeit das Gemüse waschen, die Zwiebel schälen, alles in grobeStück schneiden und hinzugeben.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Heu mit dem Eiweiß gut vermischen.Ein Blech mit Pergamentpapier auslegen und etwas Heu darauf verteilen. Den gutabgetropften Schinken darauf legen und sorgfältig mit dem restlichen Heubedecken. Den Schinken 20 Minuten garen, anschließend herausnehmen.

Den Grill des Backofens auf 220 °C einstellen. Das Heu auf dem Schinken undrundherum entfernen. Das Heu unter dem Schinken liegen lassen. Den Schinkennochmals auf die mittlere Schiene des Ofens schieben und die Kruste krossbraten. Das dauert etwa 10-15 Minuten. Den Schinken in Scheiben schneiden undservieren. 

Plaumen-Jus

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Pflaumen mit Gewürzen und Kräuternauf einem Backblech verteilen. Mit Rübensirup und Balsamessig beträufeln undalles 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene rösten.

Die Pflaumen mit der Brühe und dem Kalbsfond aufkochen. 15 Minuten köchelnlassen. Die Kräuter und Gewürze aus der Soße nehmen, alles pürieren und durchein Sieb streichen. Abschmecken und solange köcheln lassen bis Konsistenz undGeschmack stimmen. Vor dem Anrichten aufkochen, vom Herd nehmen und die kalteButter einrühren. Zum Schinkenbraten servieren.

Datteln-Walnuss-Petersilien-Gremolata

Die Walnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fettrösten. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, zupfen und fein schneiden.Datteln entsteinen und sehr fein hacken. Alles mit der Orangenschale und demFleur de Sel vermischen.

Haferwurzeln mit Blutorangen

Die Haferwurzeln schälen. Dazu Handschuhe tragen, da der Saft sehr klebrigist und sich schlecht abwaschen lässt. Die Wurzeln bis zur Verwendung mit demSaft einer Zitrone und Wasser bedecken. Die Blutorangen filetieren und den Saftdabei auffangen.

Die Haferwurzeln längs halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dieWurzeln darin anbraten. Mit Salz und etwas Zucker würzen, 1 Minuten unterRühren weiterbraten und mit dem Wermut, Weißwein und Orangensaft ablöschen. DieFlüssigkeit verkochen lassen.

Solange immer wieder etwas Gemüsebrühe oder Wasser zugeben, bis die Wurzelnbissfest sind. Am Ende 1 Esslöffel Butter und die Orangenfilets dazu zugebenund die Haferwurzeln warm halten.


Spanferkelkeule, ausgelöst
Das beste Stück für einen deftigen Braten mit krachender Kruste obendrauf, innen fein marmoriertes Fleisch, das zart und fettarm und einfach unglaublich lecker ist.

Stück 1,9 bis 2,3 kg (24,00 €/kg)

ca. 48,00 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.