Winter

Weiderind-Tatar und geröstete Kerbelknolle

Zutaten

Für 6 Personen
 
Für das Tatar:
300 g Filet vom Heritage Hereford
1 TL Kapern
1 Bio Eigelb
Fleur de Sel 
frisch gemahlener Pfeffer
1 Spritzer Worcestershiresauce
 
Für das Dressing:
2 TL Senf
1/2 TL Aprikosen-Rübensirup
3 EL Saba
3 EL Olivenöl
 
Für den Selleriesalat:
1 Stange Staudensellerie
1 Stück Gurke von 10 cm
1/2 grüner Apfel
Zucker
einige Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
einige Zweige glatte Petersilie
 
Für die Kerbelknollen:
300 g Kerbelknollen
einige Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
Olivenöl zum Braten

 

Für das Tatar das Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messerfein hacken. Die Kapern ebenfalls fein hacken. Das Tatar mit den Kapern und demEigelb vermischen. Anschließend mit Fleur de Sel, Pfeffer und Worcestershiresaucepikant abschmecken. Mit Folie abdecken und kalt stellen. Einige Minuten vor demServieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Für das Dressing Senf, Rübensirup und Saba verrühren.Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Selleriesalat die Selleriestange waschen und dieFäden abziehen. Die Gurke waschen, halbieren und die Kerne herausschaben. DenApfel waschen. Sellerie, Gurke und Apfel in sehr feine Würfel schneiden und ineiner Schüssel mischen. Mit Salz, 1 Prise Zucker und etwas Zitronensaftmarinieren.

Kurz vor dem Anrichten den Selleriesalat auf ein Sieb gebenund abtropfen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, zupfen und einigeBlätter zur Garnitur beiseite legen. Restliche Blätter fein schneiden und unterden Salat rühren.

Die Kerbelknollen waschen, schälen und der Länge nach inStreifen schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Knollenrundherum einige Minuten anbraten. Mit Salz abschmecken. Zum Ende der Garzeit mit1 Teelöffel Zucker bestreuen und unter Rühren etwa 1 Minute karamellisieren.Mit Zitronensaft beträufeln.

6 Teller bereitstellen. Je 1 Nocke Tatar, das Dressing, diekaramellisierten Kerbelknollen und den Salat darauf anrichten. Sofortservieren.  


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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.