Winter

Waldpute mit Quitten-Orangenfüllung

Zutaten

Für 6 Personen
 
Für die gefüllte Pute:
1 Freiland Waldputevon 4-5 kg
Salz
1 MspPaprikagewürz
3 Quitten
3 Zwiebeln
3unbehandelte Orangen
3 ZweigeThymian
frischgemahlene Muskatnuss
2-3 TLAhorn- oder Rübensirup
frischgemahlener Pfeffer
 
Feldsalat mit Chioggia Bete und Speck
100 g Vesperspeck
300 gFeldsalat
2-3 Knollen RoteBete “Tonda die Chioggia”  
Salz
2 TL Zucker
½unbehandelte Zitrone
1 TL Senf
3 EsslöffelHimbeeressig
5 EsslöffelOlivenöl Extra Vergine
frischgemahlener Pfeffer
 
Spitzkohl mit karamellisierten Trauben und Piemonteser Haselnüssen
70 g Piemonteser Haselnüsse
1 großer Spitzkohl
250 g rote Trauben ohne Kern
2-3 TL Zucker
½ unbehandelte Zitrone
Salz
Pfeffer
Olivenöl und Butter zum Braten
 
Kürbis-Gnocci  
1 Hokkaido-Kürbis von 700 g
400 g gekochte Kartoffeln
Zucker
Meersalz aus der Mühle
1/2 unbehandelte Orange
1 EL Olivenöl
einige Zweige Thymian, Rosmarin und Estragon
1 Prise frisch geriebener Muskat
400 g Mehl
Butter zum Braten
einige Zweige Estragon

 

 

Den Backofenauf 160 °C vorheizen. Die Waldpute von außen und innen gut mit Salz, und Paprikagewürzeinreiben.

Für dieFüllung die Quitten waschen, entkernen und grob würfeln. In eine Schüsselgeben. Zwiebel schälen, ebenfalls würfeln und dazu geben. Orangen heißabwaschen und abreiben. 2 Orangen in Stücke schneiden und zu den Quitten geben.Die dritte Orange auspressen und den Saft dazugeben. Thymian waschen, trockenschütteln, grob hacken und zur Füllung geben. Diese mit  Muskat, Rübenkraut, Pfeffer und Salz würzenund gut vermengen. Die Pute damit füllen. Flügel und Schenkel der Pute mitKüchengarn fixieren.

Die Pute aufeinen Rost setzen und dieses in die Mitte des Backofens stellen. EineFettpfanne mit Wasser darunter stellen. Die Pute nun 2 bis 2,5 Stunden braten.Zwischendurch mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne begießen. Ab und an mitSalzwasser bepinseln. Die Pute ist fertig, wenn beim Stechen in die Keuleklarer Saft austritt.

Die Pute amEnde der Garzeit glasieren. Dazu die Temperatur auf 200 °C erhöhen. EtwasBratensaft mit dem restlichen Ahornsirup und 1 TL Salz verrühren und die Putedamit alle paar Minuten bestreichen. Wenn die Haut goldgelb glänzt, ist siefertig. Zusammen mit den Beilagen sofort servieren.

 

Feldsalat mit Chioggia Bete und Speck

Den Backofenauf 180 °C vorheizen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden, auf ein Gitterlegen und dieses auf ein Backblech stellen. Im Backofen in 7-10 Minutengoldbraun rösten. Speckscheiben auf dem Gitter abkühlen lassen.

Feldsalatwaschen, verlesen und vorsichtig trocken schütteln oder auf einem Handtuch zumTrocknen ausbreiten. Bete schälen und in sehr feine Ringe hobeln. Mit Salz und1 Teelöffel Zucker bestreuen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und vorsichtig vermengen.

Für dasDressing 1 Messerspitze Zucker mit Senf und Himbeeressig verrühren. Olivenölunter Rühren einlaufen lassen und das Dressing mit Salz und Pfefferabschmecken.

Kurz vor demServieren Feldsalat  mit der Bete mischenund mit dem Dressing marinieren. Speck darauf legen und sofort servieren.

 

Spitzkohl mit karamellisierten Trauben und Piemonteser Haselnüssen

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.Anschließend grob hacken.

Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel infeine Streifen schneiden. Trauben waschen; große Früchte halbieren. Spitzkohlin einer großen Pfanne in mehreren Bratgängen anbraten. Er soll schön krosswerden. Jedes Mal mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Ende der Bratzeit mit Zuckerbestreuen und unter Rühren karamellisieren. Mit Zitronensaft beträufeln und aufeine große Platte geben. Solange fortfahren bis der ganze Kohl gebraten ist.

Kurz vor dem Servieren die Trauben in einem großen Topf in 1Esslöffel Butter 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spitzkohlzugeben, unter Rühren solange weiterbraten, bis alles heiß ist. Mit Salz,Zucker, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die Nüsse zugeben und denSpitzkohl in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

 

Kürbis-Gnocci  

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Kürbis waschen, halbierenund entkernen. Kürbishälften auf ein Blech oder in eine ofenfeste Form geben.Mit Zucker und Salz gut würzen. Die Kräuterzweige waschen, trocken schüttelnund in den Kürbis geben. Mit Orangensaft und Olivenöl beträufeln. Kürbis 30-40Minuten im Ofen weich garen.

Kürbis etwas abkühlen lassen, die Kräuter entfernen und dasFruchtfleisch samt Schale in der Küchenmaschine zerkleinern. 500 Grammabwiegen. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, auf kleiner Flamme gutausdampfen lassen und pellen. Abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpressedrücken.

Kartoffelschnee und 500 Gramm Kürbispüree mit Salz, Muskatund Mehl zu einem Teig verkneten. Auf einer leicht mehlierten Arbeitsflächedünne Stränge rollen, diese in 2 cm lange Stücke schneiden und mit einer Gabelzu Gnocci formen.

Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochenbringen und die Gnocci darin garziehen lassen. Mit einer Schaumkelleherausnehmen und auf ein Blech legen. Olivenöl darüber träufeln, damit sienicht zusammen kleben. Estragon waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Die Gnocci kurz vor dem Servieren in einer beschichtetenPfanne in Butter goldbraun braten. Estragon waschen, trocken schütteln, zupfenund die Blätter fein schneiden. Über die Gnocci streuen.


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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.