Wachtelspieße mit Rosmarinkirschen und Löwenzahn

Zunächst die Kirschen zubereiten. Dafür die Kirschen wachenund entkernen, ohne die Kirschen dabei zu halbieren. Den Zucker in einer Pfannekaramellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen, die Rosmarinzweigehinzugeben und alles auf 300 Milliliter reduzieren. Den Balsamicoessig und dieKirschen hinzugeben, alles kurz aufkochen und alles in ein Bügelglas füllen. Kirschenbis zum Servieren - idealerweise 24 Stunden - ziehen lassen.

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Kirschen auf ein Siebgeben und den Sud auffangen. Die Hälfte des Kirschsuds in einen Topf geben undzu einem Sirup reduzieren. Die Wachteln auf je zwei Spieße stecken. Mit Salzeinreiben und in der Grillpfanne von beiden Seiten anbraten. Die Wachteln anschließendmit Piment d`Espelette bestreuen und 10 Minuten im Ofen ziehen lassen.

Den Löwenzahn waschen und trocken schütteln. Olivenöl undHimbeeressig verrühren und den Salat damit marinieren. 16 Kirschen in denKirschsirup geben und darin erwärmen. Die Wachteln mit den Kirschen, demKirschsirup und etwas Salat anrichten.  Die übrigen Kirschen samt Sud und Salat dazuservieren.