Sommer

Süß-saure Kalbsniere

Zutaten

Für 2 bis 4 Personen
 
1 Kalbsniere
1-2 Schalotte
1 Zweig Rosmarin
1 TL Honig
50 ml Holundersaft
50 ml Rotwein
50 ml Apfelsaft
50 ml Sherryessig
Salz
frisch gemahlener, schwarzerPfeffer
Olivenöl und Butter zum Braten

 

Die Niere von der äußerenFettschicht befreien. Anschließend das sehnige Gewebe auf der unteren Seiteherausschneiden. Die Niere in ihre Segmente zerlegen, dabei wiederum sehnigenFettstellen herausschneiden. Jedes Nierensegment noch einmal durchschneiden.Die Schalotte schälen und würfeln.

2 Esslöffel Olivenöl in einerPfanne erhitzen und die Nieren zusammen mit dem Rosmarin darin 2-3 Minutengoldbraun anbraten. Die Nieren herausnehmen und mit Alufolie bedecken.

Die Schalottenwürfel in derselbenPfanne anbraten. Die Hitze reduzieren, die Schalottenwürfel mit dem Honig kurzkaramellisieren und anschließend mit dem Holundersaft, dem Rotwein, dem Apfelsaft, dem Sherryessig ablöschen.Den Sud aufkochen und um 2/3 reduzieren. 1 Esslöffel kalte Butter einrühren,die Soße heiß werden lassen, aber nicht mehr kochen. Die Nieren in die Soßelegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.  


Sherry-Essig
Sherryessig wird nicht aus Sherry sondern aus dessen Ursprung, dem Traubenmost der Palomino-Trauben gewonnen und in Eichenfässern gereift.

500-ml-Flasche (1,98 €/100 ml)

9,90 €

Niere
Feinschmeckers Liebling, die feine Kalbsniere.

Stück ca. 500 g (25,80 €/kg)

12,90 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.