Winter

Skrei-Saltimbocca mit Sellerie in Salzkruste und Rotweinjus

Zutaten

Für 4 Personen
 
Für den Sellerie:
2-3 kleine Bio Sellerieknollen
1,2 kg grobes Meersalz
2 Eiweiß
 
Für die Rotweinjus:
4 Schalotten
1 Zehe junger Knoblauch
2 Zweige Thymian und Rosmarin
1-2 TL Zucker
50 ml Portwein
200 ml Rotwein
400 ml nicht zu stark reduzierter Fischfond
1 gehäufter TL Mehl
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Spritzer Worcestershiresauce
1-2 TL alter Balsamico
60 g eiskalte Butter
 
Für den Skrei:
4 Skrei-Filets à 160-180 g
4 Scheiben Jamon Iberico
einige Zweige Salbei
1 Zehe junger Knoblauch
½ unbehandelte Zitrone
 
Olivenöl zum Braten
Butter zum Braten und Einfetten
 
 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Sellerieknollen gründlich waschen. DieWurzeln und das Grün abschneiden. Eiweiß mit 300 Gramm Salz in dieKüchenmaschine geben und 1 Minute mixen. Anschließend mit dem restlichen Salzvermischen.

Eine Auflaufform mit Butter gut ausfetten. Die Form sollte gerade so großsein, dass die Knollen gut nebeneinander passen. Ein Drittel derSalz-Eiweißmischung auf dem Boden der Form verteilen und die Knollen daraufsetzen. Sellerie mit dem restlichen Salzgemisch bedecken. Die Knollen müssenvollständig „eingepackt“ sein. Auf der untersten Schiene in etwa 75 Minuten weichgaren.

In der Zwischenzeit die Rotweinjus zubereiten. Dafür Schalotten undKnoblauchzehe schälen und fein würfeln. Kräuter waschen und trocken schütteln.Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und Schalotten und Knoblauch zusammenmit dem Kräuterzweigen darin 2 Minuten anbraten. Mit Zucker bestreuen, unterRühren 1 Minute weiterbraten und mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen.

Den Wein um die Hälfte einkochen lassen. Fischfond dazu geben und die Saucewiederum um die Hälfte auf 300 Milliliter reduzieren. Rotweinjus durch ein Siebdrücken und nochmals aufkochen. Unterdessen das Mehl mit etwas kaltem Wasseranrühren. Die kochende Sauce damit leicht binden. Mit Salz, Pfeffer,Worcestershiresauce, Balsamicoessig und nach Bedarf mit etwas Zuckerabschmecken. Beiseite stellen. Die Butter würfeln und bis zur Verwendung kaltstellen.

Kurz bevor die Sellerieknollen gar sind, das Saltimbocca zubereiten. Dafür dieKräuter waschen, trocken schütteln und etwa 8-10 Blätter abzupfen. DieFischfilets trocken tupfen, mit wenig Zitronensaft beträufeln und mit Salz undPfeffer würzen. Jeweils 1-2 Salbeiblätter auf jedes Fischfilet legen. JedesFilet mit 1 Scheibe Schinken umwickeln.

Kurz vor dem Servieren etwas Olivenöl mit den restlichen Kräuterstilenerhitzen. Die Knoblauchzehe andrücken und dazu geben. Die Fischfilets vonbeiden Seiten kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren, 1 Esslöffel Butter in diePfanne geben und die Fischfilets auf sehr kleiner Flamme oder am Rand desHerdplatte 2-3 Minuten ziehen lassen. Dabei häufig wenden und mit dem Bratfettbeträufeln.

Parallel die Rotweinjus aufkochen, Hitze reduzieren und die kalte Butter hineingeben. Solange rühren bis sich die Butter aufgelöst hat. Die Sauce darf nichtmehr kochen. Sellerie aus der Salzkruste nehme, halbieren und das Gemüse aus derSchale löffeln. Sellerie, Saltimbocca und Rotweinjus auf vorgewärmten Tellernanrichten. Restliche Jus und Sellerie dazu reichen.

 

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.