Herbst

Senfsauce mit Blechkartoffeln und Blutwurst

Zutaten

Für die Senfsauce:

100 g Butter
1 Schalotte
250 ml Weißwein
100 ml Sahne
2 Eigelb (M)
1–2 TL scharfer Senf
1–2 TL grober Senf
1 TL süßer Senf,
Salz


Für die Blechkartoffeln:

1 kg kleine, festkochende Kartoffeln
3 EL Olivenöl
Salz

8–12 Scheiben bratfeste Blutwurst (ca. 400–500 g)
frischer Majoran

Ofen auf 200 Grad schalten. Kartoffeln gründlich waschen, gut abbürsten und längs halbieren. In einerSchüssel mit Olivenöl vermengen und auf einem Backblech mit Backpapier ausbreiten, die Schnittflächennach oben. Ungesalzen im heißen Ofen auf der mittleren Schiene ca. 45 Minuten goldbraun backen.Anfangs zwei- bis dreimal den Dampf aus dem Ofen lassen. Die Kartoffelspalten erst vor dem Servieren salzen, so werden sie am knusprigsten.

Butter aufkochen und kochen, bis sich die Molke abgesetzt hat. Butter durch ein feines Sieb passieren und
zur Seite stellen. Schalotte pellen und fein würfeln, mit Weißwein auf ca. 4 Esslöffel Flüssigkeit einkochen
und durch ein Sieb passieren. Sahne dicklich cremig-steif schlagen.

Eigelbe, scharfen Senf und Weinreduktion in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen glatt rühren
und auf einen Topf mit siedendem Wasser stellen. Mit dem Schneebesen dicklich cremig aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesens deutlich in der Creme zu erkennen sind. Butter in dünnem Strahl unterschlagen. Rotisseur-Senf und süßen Senf unterrühren, geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz würzen.

Nach 35 Minuten die Blutwurstscheiben zwischen den knusprigen Kartoffelhälften auf dem Blech verteilen
und die letzten 10 Minuten mitrösten. Mit der Senfsauce servieren. Optional noch mit etwas frisch
gezupftem Majoran bestreuen.


Tipp: Mit dieser Senfsauce kommt das Grundrezept für eine klassische Sauce mousseline – im Grunde eine mit Eigelb legierte und mit geschlagener Sahne luftig verfeinerte Hollandaise. Sie eignet sich hervorragend auch zum Gratinieren, wer mag, kann auch noch geriebenen Käse unterrühren. Perfekt zum Überbacken von herzhaften Aufläufen, Gemüse, Schinkentoasts …


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Stevan Paul

Stevan Paul

Der Kochbuchautor, Rezeptentwickler, Journalist und freie Texter lebt in Hamburg.