Sautierte Jakobsmuschel auf Artischocke und Erbse

1 Liter gesalzenes Wasser aufkochen und die Erbsenfür den Dipp und für den Salat 5–6 Minuten darin blanchieren. Die Erbsen kurzmit kaltem Wasser abbrausen und 150 Gramm für den Dipp und 100 Gramm für denSalat abwiegen.

Das Wasser nochmals aufkochen, die Zuckerschotenwaschen und 2 Minuten blanchieren. Auf einem flachen Teller oder einem Blechabkühlen lassen.

Den Backofen oder den Grill auf 200 °C vorheizen.Die Kirschtomaten auf ein Blech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. MitOlivenöl beträufeln und 10-12 Minuten schmoren.

Die Artischockenböden in Scheiben schneiden. DieBabyleaves waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Weißweinessig mitdem Olivenöl, etwas Salz und 1 Prise Zucker zu einer Vinaigrette verrühren undbeiseite stellen.

Für den Erbsendipp die abgewogenen, blanchiertenErbsen in eine Küchenmaschine geben, 4–6 Esslöffel Kochwasser, denZitronensaft, den Zucker sowie das Olivenöl hinzufügen und alles fein pürieren.Das Püree durch ein Sieb streichen und abschmecken. Mit Salz und schwarzemPfeffer abschmecken und bis zum Anrichten dunkel lagern, damit es nicht grauwird.

Für den Salat den Estragon waschen, trockenschütteln, die Blätter zupfen, fein schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanneerhitzen und zuerst die Artischockenböden darin anbraten. Sobald sie etwasFarbe genommen haben, die Hitze reduzieren, die Zuckerschoten und die Erbsenmit einer Prise Zucker 2 Minuten mitschwenken. Mit etwas Zitronensaft, Salz undPfeffer sowie dem Estragon würzen und zusammen mit dem Erbsendipp und denBabyleaves auf Tellern anrichten.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen undin Olivenöl von beiden Seiten sehr heiß anbraten. Die Hitze reduzieren, etwasButter in die Pfanne geben und die Muscheln unter Wenden 1-2 Minuten sautieren.Auf dem Salat anrichten. Alles mit Fleur de Sel, Pfeffer und der Vinaigrettebeträufeln und sofort servieren.