Winter

Pot au Feu mit Edelfischen und blauer Garnele

Zutaten

1 kg Fischkarkassen
4 Schalotten
1 Stange Lauch
1 Fenchelknolle
3 Petersilienwurzeln
¼ Sellerieknolle
60 g Butter
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
½ TL weiße Pfefferkörner
1 TL Salz
½ l kalter Weißwein
2 l kaltes Wasser
 
je 100 g Möhren, Schalotten und Lauch
1 Stangensellerie
3 Knoblauchzehen
einige Zweige Kräuter
1 TL weiße Pfefferkörner
400 g entgrätetes Fischfilet
8 Eiweiß
einige Eiswürfel
 
300-400 g Fischfilet
3 EL Olivenöl Extra Vergine
etwas frisch gepresster Zitronensaft
Kräuter nach Belieben
12 blaue Garnelen
2 Kartoffeln
einige Safranfäden
Meersalz

 

Zunächst den Fischfond zubereiten: Die Kiemen aus den Köpfen der Fischkarkassenentfernen. Die Karkassen anschließend grob zerkleinern und in eine Schüsselgeben. Solange kaltes Wasser darüber laufen lassen, bis das Wasser in derSchüssel klar ist und alle Trübstoffe herausgewaschen sind. Das dauert 15-20Minuten. Die Karkassen in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Die Schalotten schälen und würfeln. Den Lauchund den Fenchel waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. DiePetersilienwurzeln und den Sellerie schälen und ebenso schneiden.

Die Butter in einem großen Topf zerlassen unddie Karkassen darin von allen Seiten farblos andünsten. Das Gemüse und dieGewürze zugeben und einige Minuten mitdünsten. Anschließend zuerst denWeißwein, dann das Wasser dazu geben und den Fischfond langsam aufkochen. DenSchaum, der sich dabei bildet, immer wieder mit einer Kelle oder einerSchaumkelle abschöpfen.

Den Fischfond 20, höchstens 30 Minuten leiseköcheln oder eher ziehen lassen. Anschließend durch ein mit einem Tuchausgelegtes Spitzsieb passieren. Die Karkassen dabei nicht ausdrücken, damitder Fond möglichst klar bleibt. Erkalten lassen.

Den kalten Fischfond klären: Dazu Möhren,Schalotten, Lauch und Sellerie waschen, bzw. schälen und fein würfeln. Zusammenmit den Kräutern und den geschälten Knoblauchzehen in einer Schüssel mischen.Das eiskalte Fischfilet durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen undzusammen mit dem Eiweiß zum Gemüse geben. Diese Klärmischung mit einemRührbesen leicht schaumig schlagen.

Die Klärmasse mit dem kalten Fischfond undden Eiswürfeln in einem ausreichend großen Topf mischen und 15 Minuten ziehenlassen. Die Mischung anschließend aufkochen; dabei mit einem Holzlöffel ständigumrühren. Wenn die Mischung zu kochen beginnt, aufhören zu rühren und alleseinmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und 10 Minuten ziehen lassen, damit dasEiklar nach oben steigen kann.

Den Fischfond durch ein mit einem Tuch ausgelegtesSieb gießen und langsam ablaufen lassen. Nicht mit der Kelle nachdrücken.

Für die Einlage die Fischfilets inmundgerechte Stücke schneiden und nebeneinander auf ein kleines tiefes Blechoder in eine ofenfeste Form legen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen Mit Salzleicht würzen, mit etwas Zitronensaft und dem Olivenöl beträufeln. NachBelieben einige Kräuterzweige hinzugeben. Soviel heißen Fischfond angießen,dass die Fische knapp zur Hälfte bedeckt sind. Alles mit Alufolie bedecken unddie Fischfilets 20-25 Minuten im Ofen dünsten.

Währenddessen die Kartoffeln schälen, würfelnund in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Die Garnelen pulen, den Darmentfernen und die Tiere vorsichtig abwaschen. Den Fischfond mit einigenSafranfäden erwärmen, die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenölvon beiden Seiten anbraten.  Diegedünsteten Fische, die Garnelen und die Kartoffeln auf vorgewärmten Tellernanrichten. Den Fischfond draufgeben und sofort mit Rouille servieren.

 

Blaue Garnele
Feines, aromatisches Fleisch, erinnert an Kaisergranat und Hummer. Diese Garnele in "Sashimi Qualität" lässt sich auch roh genießen.

ca. 1 kg (78,00 €/kg)

78,00 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.