Herbst

Piadine mit geröstetem getrüffeltem Schweinekinn

Zutaten

Für 4 bis 6 Rollen
 
2 Stk. Papada (Kinn) vom Ibérico-Schweinà 400-500 g
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 rote Zwiebeln
einige Zehen Knoblauch
½ Salatgurke
2-3 Karotten
2-3 Frühlingszwiebeln
1 Kopf Treviso
einige Zweige Petersilie
6 Piadine (dünne Fladenbrote)
1 Glas Trüffel-Hollandaise
 

Den Backofen auf 140 °C vorheizen.Die Papada von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in eine flache Formlegen. Zwiebeln schälen und in grobe Streifen schneiden. Knoblauch schälen undhalbieren. Beides zum Fleisch geben. Das Fleisch in den Backofen stellen und inetwa 2 Stunden butterweich garen. Zwischendurch zweimal umdrehen.

Wenn das Fleisch butterweich ist,  das Gemüse vorbereiten: Die Salatgurkewaschen, halbieren, die Kerne nach Belieben heraus schaben und die Gurke indünne Scheiben schneiden. Karotten schälen und raspeln. Frühlingszwiebeln undTreviso waschen, den Strunk entfernen und das Gemüse in Ringe schneiden.Petersilie waschen, trocken schütteln, zupfen und fein schneiden.

Die Piadine einige Minuten in denwarmen Backofen legen. Das fertig gegarte Fleisch zur gleichen Zeit etwasabtropfen lassen, in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettknusprig rösten.  Die Piadine mit Trüffel-Hollandaisebestreichen. Anschließend zunächst mit Fleisch, dann mit Gemüse belegen. Nochetwas Hollandaise  darauf geben und alleszu einem Wrap einrollen. In Pergamentpapier einschlagen und sofort servieren.

Tipp: Die Papada kann man sehr gut 1-2 Tage vorher garen und biszur Verwendung im eigenen Fett im Kühlschrank lagern.

 

Trüffel-Hollandaise
Köstlich zu Spargel und Kalbsrückensteak. Oder einer Lachstranche. Hollandaise mit 10% Trüffel geadelt.

90-g-Glas (9,89 €/100 g)

8,90 €

Papada
Ein ganz besonderes Schmorstück: Kinn vom iberischen Schwein.

3-4 Stück, ca. 1 kg (34,00 €/kg)

ca. 34,00 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.