Frühling

Perlhuhn-Pastete mit knuspriger Haut und Wildkräutersalaten

Zutaten

Für eine Pastetenform von 24 cm x 8 cm x 7 cm/ Vorspeise für 6 Personen

Für den Pastetenteig:
300 g Mehl 
1 TL Salz
150 g kalte Butter 
1 Eigelb

Für die Farce:
2 Perlhuhnbrüste inklusive Filet und Haut (320-350 g)
50 g Lardo 
2 Zweige Thymian 
1 Schalotte
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
1 Msp. abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
1 Schuss Madeira

Für die Einlage:
60 g getrocknete Cranberrys
Saft 1 Orange
40 g Pistzien
1 Zweig Rosmarin
1 Schalotte 
100 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
150 g eiskalte Sahne

Für das Gelee: 
200 ml Geflügelbrühe 
150 ml weißer Portwein
1 Zweig Zitronenthymian, nach Belieben
4 Blatt Gelatine 

Olivenöl zum Braten
1 Eigelb und 2 EL Milch zum Bestreichen
6 Handvoll Wildkräutersalate mit Essig und Öl mariniert für die Garnitur 

Für den Teig Mehl und Salz mischen. Butter in feine Stückeschneiden und dazugeben. Eigelb mit 3-4 Esslöffeln Wasser in die Mitte gebenund alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. In Folie einpacken undmindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Haut und Filets von Perlhuhnbrüsten abtrennen und beiseitelegen. Brustfleisch nicht zu grob würfeln. Salzschicht vom Lardo abschaben und Speckebenso würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln, zupfen und hacken.Schalotte schälen und hacken. Beides mit Fleisch und Speck, Salz, Pfeffer,Zitronenschale und Madeira mischen. Auf einem Blech verteilen und 2 Stunden imKühlschrank marinieren. Danach 20 Minuten in das Eisfach stellen.  

 

In der Zwischenzeit Cranberrys in Orangensaft einlegen.Pistazien in einer Pfanne ohne Fett rösten. Rosmarin waschen, trockenschütteln. Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Perlhuhnfilets mit Salzund Pfeffer würzen. Olivenöl mit Rosmarinzweig in einer Pfanne erhitzen, Filetsvon allen Seiten kurz und heiß anbraten und aus der Pfanne nehmen. Schalottenanbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Geflügelfond und Weißweinablöschen. Solange köcheln, bis die Flüssigkeit um zwei Drittel eingekocht ist.Reduktion durch ein Sieb gießen und kalt stellen.

 

Fleisch für die Farce aus dem Tiefkühlfach nehmen und zusammenmit der Reduktion im Cutter oder im Blitzhacker zügig zu einer feinen Farcepürieren. Nach und nach die Sahne unterrühren. Darauf achten, dass die Farcenicht zu warm wird, da sonst das Eiweiß gerinnt. Falls nötig etwas Sahnenachgießen. Cranberrys auf ein Sieb geben und mit Pistazien unter die fertigeFarce heben.

 

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Pastetenform einfetten. Teigzwischen 2 Lagen Folie 3 Millimeter dick ausrollen. Einen Teigdeckel in derGröße der Form ausschneiden. In diesen mit einem kleinen Ausstecher inregelmäßigen Abständen Löcher ausstechen. Mit dem restlichen Teig die Formauskleiden, dabei rundherum einen 1 Zentimeter breiten Rand überlappen lassen.

 

Die Hälfte der Fleischfarce in die Form geben. Perlhuhnbrustfiletsder Länge nach darauf legen und restliche Farce darauf streichen. Teigdeckelauflegen und die Ränder darüber schlagen. Mit einer Gabel fest andrücken, sodass die Pastete gut geschlossen ist. Eigelb und Milch verquirlen und diePastete damit bestreichen. Aus Alufolie Kamine rollen und diese in die Löcherdes Deckels stecken, damit der Dampf aus dem Inneren abziehen kann. Ausrestlichem Teig nach Belieben Formen ausstechen und die Pastete damitverzieren.

 

Pastete 10 Minuten bei 200 Grad backen. Die Temperatur dannauf  180 Grad reduzieren und die Pastetein 30 Minuten fertig backen. Mit dem Thermometer die Kerntemperaturkontrollieren. Sie sollte 68-70 Grad betragen.

 

Pastete einige Stunden abkühlen lassen. Für das Gelee Gelatinein kaltem Wasser einweichen. Geflügelfond, Portwein und Zitronenthymian für dasGelee aufkochen und vom Herd nehmen. 10 Minuten ziehen lassen und Thymian herausnehmen.Nochmals erwärmen, Gelatine gut ausdrücken und unter die Geflügelbrühe rühren. EtwasGelee durch die Kamine in die Hohlräume der Pastete gießen. Mindestens 12Stunden kalt stellen. Restliches Gelee in eine flache, mit Folie ausgelegteDose gießen und fest werden lassen.

 

Für die krosse Haut Perlhuhnhaut, in eine Pfanne legen,salzen und mit einem passenden Topf beschweren, solange bei mittlerer Hitzerösten, bis sie kross ist. Auf Küchenkrepp entfetten. Gelee würfeln. Pasteteaufschneiden und mit krosser Haut, Gelee und marinierten Wildkräutersalaten servieren.

Lardo di Colonnata IGP
Das Schwein der Gattung Cinta Senese besitzt einen wahrhaftig edlen Speck, der nach 90 Tagen unter einer Schicht aus Kräutern und Gewürzen auffallend würzig schmeckt und auf der Zunge zergeht.

350 bis 480-g-Stück (39,00 €/kg)

ca. 15,60 €

Perlhuhn Excellence Mieral
Perlhuhn aus der Bresse, vom legendären Jean Claude Mieral ausgewählt.

Stück 1,7 bis 2,1 kg (31,00 €/kg)

ca. 62,00 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.