Winter

Orangengebeizter Biolachs mit Weißweinbirne und Ingwersenf

Zutaten

1 Bio Lachsfilet
2 Bio Orangen
½ Bio Zitrone
1-2 TL Koriander
2 EL Fenchelsamen
1 EL bunter Pfeffer
500 g grobes Meersalz
100 g brauner Zucker
 
4-6 Birnen
1 Flasche Riesling
1 EL Apfelbalsamessig
1-2 EL Honig
500 ml Apfelsaft
2 Sternanis
1 Zimtstange
2 Nelken
je 1 Stück Bio Orangen- und Zitronenschale
 
100 g Dijonsenf
1 Prise Zucker
ein kleines Stück frischer Ingwer
1 Msp. frisch gemahlener Pfeffer

 

Das Lachsfilet falls nötig entgräten.Anschließend vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

Die Zitrusfrüchte heiß abwaschen undabtrocknen. Die Schale einer Orange dünn abschälen und hacken. DieZitrusfrüchte anschließend in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Koriander ineiner Pfanne ohne Fett rösten, bis er angenehm duftet. Anschließend zusammenmit dem Fenchelsamen und dem Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Mit derOrangenschale, dem Salz und dem Zucker mischen.

Ein Stück Klarsichtfolie ausbreiten. Es sollgroß genug sein, um den Lachs samt Salzmischung darin einzuschlagen. Die Hälfteder Salzmischung darauf verteilen. Die Hälfte der Zitrusfrüchte und dann dieLachsseite darauf legen. Die restlichen Zitrusfrüchte und die restliche Beizeauf den Lachs geben. Den Fisch fest in der Folie einpacken. Ein weiteres StückFolie darum schlagen und den Fisch auf ein tiefes Blech legen. Den Lachsmindestens 6 Stunden zum Beizen in den Kühlschrank stellen. Den Fisch zwischendurcheinmal umdrehen.

In der Zwischenzeit die Weißweinbirnenvorbereiten. Dafür den Weißwein mit dem Essig und dem Zucker sowie den Gewürzenaufkochen. 4 mittelgroße Birnen schälen, halbieren, das Gehäuse ausstechen unddie Birnenhälften in den kochenden Wein legen. Die Hitze sofort reduzieren unddie Früchte 7-10 Minuten bei sehr kleiner Hitze ziehen lassen. Den Topf vomHerd nehmen und die Birnen im Sud abkühlen lassen. Sie sollten vor demServieren mindestens 6 Stunden ziehen. Die Birnen anschließend aus dem Sudnehmen und diesen um zwei Drittel reduzieren. Nochmals mit Süße und Säureabschmecken.

Den Gewürzsenf zubereiten. Dafür den Ingwerschälen und sehr fein reiben. Mit dem Senf, dem Honig und dem Pfefferverrühren.

Den Lachs aus der Beize nehmen, mit kaltemWasser abwaschen und trocken tupfen. Vor dem Servieren mit einem scharfenMesser in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Birnen, etwas Sud und demSenf anrichten.

 

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.