Winter

Onglet »sous vide« mit Rotweinschalotten

Zutaten

1 Nierenzapfen à 1,2 kg

Fleur de Sel

8 Schalotten

2 Knoblauchzehen

3 Zweige Thymian

1 Zweig Salbei

1 TL brauner Zucker

300 ml Rotwein

100 ml alter Balsamicoessig

2 EL kalte Butter

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Zweige Rosmarin

Olivenöl und Butter zum Braten

Das Fleisch entlang der Mittelsehne in zwei Teile zerlegen. Die Sehne dabei herausschneiden. Die Fleischstücke mit Fleur de Sel rundherum würzen, vakuumieren und im Wasserbad bei 56 Grad 1 Stunde sous-vide garen.

Die Schalotten je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Thymian- und die Salbeiblättchen abzupfen und hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin von allen Seiten anbraten. Den Knoblauch dazugeben und mit Fleur de Sel würzen. Sobald die Schalotten eine schöne Farbe haben, den Zucker darüberstreuen, kurz karamellisieren und mit dem Rotwein und dem Balsamicoessig ablöschen. Die gehackten Kräuter dazugeben und die Schalotten bei kleiner Hitze so lange köcheln lassen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist. Kurz vor dem Servieren die Hitze reduzieren und die Butter in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nierenzapfen aus dem Vakuumbeutel nehmen und abtupfen. 1 Esslöffel Butter mit den Rosmarinzweigen in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke von beiden Seiten darin anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und das Fleisch 5 Minuten darin ruhen lassen. Gegen die Faser dünn aufschneiden, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit den Rotweinschalotten servieren. Dazu passt Risotto oder cremige Polenta.

Tipp: Nach dem Sous-vide-Garen können Sie das Onglet auch auf dem Grill rundherum scharf angrillen.

Nierenzapfen
Das Onglet ist etwas für Kenner! Köche nehmen es gern anstelle des Filets.

1 bis 2 Stück, 0,9 bis 1,2 kg (42,00 €/kg)

ca. 42,00 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.