Winter

Ochsenschwanzpraline und Süppchen mit Waldpilzen

Zutaten

Für 6 Personen
 
Für die Ochsenschwanzbrühe:
1,5 kg Ochsenschwanz
3 große Zwiebeln
1 junge Knoblauchzehe
1 Knolle Fenchel
5 Karotten
½ Knolle Sellerie
6 Zweige Thymian
1 EL Tomatenmark
250 ml Weißwein
Salz
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarzer Pfeffer
4 Wacholderbeeren
150 ml Portwein
 
Für die Praline:
300 g warmes Ochsenschwanzfleisch
1 Schuss Madeira
frisch gemahlener Pfeffer
nach Geschmack etwas frisch geriebene Muskatnuss
1 Handvoll gemischte Kräuter wie Basilikum, glatte Petersilie,Thymian,  Rosmarin, Estragon oder gemischteWildkräuter
1 Bio Ei
2 EL Semmelbrösel
2 EL Panko (asiatisches Paniermehl)
3 EL Mehl
Fleur de Sel
 
Für die Pilze:
300 g gemischte Waldpilze
2 Zweige Rosmarin
1 TL Zucker
2 EL heller Balsamico
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Saba
Olivenöl zum Braten

 

Mindestens 2 Tage vor dem Essen die Ochsenschwanzsuppeansetzen. Dafür die Ochsenschwanzstücke kalt abwaschen und trocken tupfen. DieZwiebeln schälen und halbieren. Knoblauch halbieren. Restliches Gemüse undKräuter waschen. Den Fenchel vierteln, die anderen Gemüse grob würfeln.

3 Esslöffel Olivenöl in einem hohen Suppentopf erhitzen. DasFleisch von allen Seiten anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und der Hälfte desThymians dazugeben und alles unter Wenden weiter anbraten. Das Tomatenmark undetwas Salz zugeben und solange braten, bis das Tomatenmark geröstet ist.

Mit Weißwein ablöschen und mit 3 Litern Wasser aufgießen. Aufkochen,die Hitze reduzieren und den Schaum immer wieder abschöpfen. Das Gemüse sowieLorbeerblätter, Pfeffer und Wachholderbeeren hinzugeben und die Suppemindestens 3 Stunden sanft köcheln lassen. Verkochte Flüssigkeit immer wiederauffüllen. Falls das Fleisch noch nicht weich ist, die Suppe solangeweiterkochen, bis sich das Fleisch butterzart vom Knochen löst.

Eine Kastenform mit Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolieauslegen. Die Suppe zunächst durch ein Sieb und dann durch ein Tuch passieren.Das noch warme Ochsenschwanzfleisch vom Knochen lösen. Fleisch in feine Fasernzerzupfen und mit 150 Milliliter Suppe erwärmen. Mit Madeira, Salz, Pfeffer undMuskat abschmecken. Das Ochsenschwanzfleisch in die Kastenform geben, die Folieoben verschließen und die Terrine mit einem schweren Gegenstand beschweren.Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Vor dem Anrichten:

Die Pilze putzen und bei Bedarf halbieren oder vierteln. Rosmarinwaschen. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. 1 EsslöffelOlivenöl mit dem restlichen Thymian und dem Rosmarin in einer Pfanne erhitzenund die Pilze kräftig von allen Seiten anbraten. Zum Ende der Bratzeit mit Salzund Pfeffer würzen. Mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren und mitBalsamicoessig ablöschen. Essig verkochen lassen, Frühlingszwiebeln dazugebenund die Pilze bis zum Servieren auf einen warmen Teller geben.

Die Pralinen fertig stellen: Kräuter waschen, trockenschütteln und zupfen. Grob schneiden und mit den Semmelbröseln in eineKüchenmaschine geben. Solange mixen, bis ein grünes Paniermehl entstanden ist.Mit dem Panko Paniermehl und etwas Fleur de Sel vermischen. 2 EL derKräuterpanade beiseite stellen, den Rest in einen Suppenteller geben.

Das gepresste Ochsenfleisch in Stücke schneiden. Ein Eiverquirlen. Die Ochsenfleischstücke zunächst in Mehl wenden, dann inverschlagenem Ei und zuletzt im Kräuterpaniermehl wenden. Die Pralinen in Olivenölbei mittlerer Temperatur von allen Seiten knusprig braten. Kurz aufKüchenpapier abtropfen lassen.

Von der kalten Suppe die obere Fettschicht nach Beliebenabnehmen. Die Suppe erwärmen und mit Salz, Pfeffer und dem Portwein abschmeckenund in vorgewärmte Tassen gießen.  

Auf 6 Tellern je eine feine Linie Saba träufeln und etwasKräuterpanade daneben streuen. Die Ochsenschwanzpraline auflegen. Die Pilze unddie Suppen daneben arrangieren. Sofort servieren.


 

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.