Herbst

Milchkalbsbäckchen mit Schwarzwurzeln und Gewürzkrokant

Zutaten

Für die Kalbsbäckchen:
8 küchenfertige Kalbsbäckchen (ca. 0,9kg)
4 große Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
je 1 TL frisch gemahlener undgerösteter Koriander und Kreuzkümmel
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
500 ml Rotwein
1 TL Honig
30 g kalte Butter
 
Für die Schwarzwurzeln:
10-12 Schwarzwurzeln
Milch
2 Sternanis
1 Nelke
1 Zweig Estragon nach Belieben
Butter zum Braten
Salz und Zucker
etwas frisch gepressten Orangen-und Zitronensaft
 
Für den Gewürzkrokant:
2 EL geschälte Nüsse oder Mandeln
Zucker
1 TL weihnachtliche Gewürze nach Belieben
1 EL Briochebrösel
 
Für das Kartoffelpüree:
800 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
120 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss
2-3 Esslöffel Butter

 

Für die Kalbsbäckchen den Backofen auf 160 °Cvorheizen und die Bäckchen mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzeneinreiben. Anschließend in einem Bratentopf von allen Seiten bei mittlererHitze anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, grob würfeln, zumFleisch geben und 5 Minuten mitbraten. Alles mit dem Rotwein ablöschen, denHonig zugeben und mit soviel Wasser angießen, das die Bäckchen gerade bedecktsind. Das Lorbeerblatt und den Thymian zugeben, den Topf mit einem Deckelbedecken und das Fleisch im Backofen in 2-3 Stunden sehr weich schmoren. Fallsnötig zwischendurch etwas Flüssigkeit nachgießen.

In der Zwischenzeit dieSchwarzwurzeln vorbereiten: Dazu Einmalhandschuhe anziehen und eine flache Formmit Milch vorbereiten. Die Schwarzwurzeln schälen, abwaschen, halbieren und biszum Kochen in die Milch legen. Sobald alle geschält sind, die Milch mitSternanis, Nelke und nach Belieben mit Estragon zum Kochen bringen und mit Salzabschmecken. Die Wurzeln darin 8-10 Minuten bissfest kochen. Anschließendherausnehmen und auf Küchenkrepp abkühlen lassen.

Für den Krokant die Nüsse in einerPfanne ohne Fett erhitzen. Mit einem Holzlöffel rühren und nach und nachesslöffelweise Zucker dazugeben. Immer erst dann wieder einen Löffel Zuckerdazugeben, wenn die vorherige Portion vollständig karamellisiert ist und vonden Nüssen aufgenommen worden ist. Solange fortfahren, bis die Nüsse gut mitKaramell ummantelt sind. Den Krokant auf Backpapier abkühlen lassen und hacken.Mit den Gewürzen und den Bröseln vermischen.

Die Kalbsbäckchen aus der Soße nehmen, etwasabkühlen lassen und fein würfeln. Die Soße um zwei Drittel einkochen und durchein Sieb gießen. Den reduzierten Bäckchensud nochmals aufkochen undabschmecken, die kalte Butter hineinrühren und die Soße vom Herd nehmen. DieBäckchen in die Soße geben und bis zum Servieren darin warmhalten.

Für das Püree die Kartoffeln schälen und inausreichend gesalzenem Wasser weich kochen. Die Milch mit dem Muskat erhitzenund zusammen mit der Butter zu den Kartoffeln geben. Alles zerstampfen und mitSalz abschmecken. Warm halten. Falls nötig vor dem Servieren mit etwasgeschlagener Sahne oder etwas lauwarmer Milch nochmals erwärmen.

DieSchwarzwurzeln vor dem Servieren in Butter braten, mit Salz, Zucker, Orangenund Zitronensaft abschmecken und zusammen mit dem Püree und den Bäckchenanrichten. Den Krokant darüber streuen und sofort servieren.

 

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.