Frühling

Marinierter Nierenzapfen und Apfel-Krautsalat

Zutaten

Für dieMarinade:
2 mittelscharfe Chili
1 Bund Rosmarin
150 ml Olivenöl
ca. 1 kg Nierenzapfen (Onglet)
Fleur de Sel
Olivenöl
Chiliflocken zum Bestreuen
 
Für denApfel-Krautsalat:
1 kleiner Spitzkohl
Salz
1-2 EL Zucker
1 großer Boskop
1 EL Zitronensaft
250 g helle Trauben ohne Kern
5 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
1 TL Senf
2-3 Zweige Estragon

 

Zunächst die Marinade zubereiten. Dafür die Chili waschenund fein hacken. Rosmarin ebenfalls waschen, ausschütteln, Nadeln abstreifenund fein hacken. 1/3 der Rosmarinnadeln bei Seite legen. Restlichen Rosmarin,Chili und Olivenöl mischen.

Das Fleisch entlang der Mittelsehne in 2 Teile zerlegen. DieSehne dabei herausschneiden. Die Marinade über das Fleisch geben. Alleszusammen in einen Gefrierbeutel füllen, gut verschließen und mindestens 6Stunden kalt stellen. Zwischendurch öfter wenden, damit sich die Marinadeoptimal verteilt. Wer ein Vakuumiergerät hat, kann das Fleisch samt Marinadevakuumieren.

Für den Salat, Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien,halbieren und den Strunk und die dicken Rippen herausschneiden. Den Kohl insehr feine Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker bestreuen und kräftigdurchkneten.

Den Apfel waschen, fein würfeln und mit dem Zitronensaftübergießen. Trauben waschen und halbieren. Estragon waschen und fein schneiden.Apfelstücke, Trauben und Estragon zum Weißkohl geben. Apfelessig, Olivenöl undSenf ebenfalls dazugeben und den Salat vermengen.

Den Grill anheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen unddiese gut abschaben. Fleisch mit mit Salz einreiben. Wenn die Glut gut ist, dasFleisch von allen Seiten kräftig grillen. Anschließend auf ein Stück Alufolielegen, mit Olivenöl beträufeln und mit den restlichen Rosmarinnadeln bestreuen.Folie gut verschließen und eine weitere Lage Folie darum wickeln. An der Seitedes Grills 7-10 Minuten ziehen lassen. Fleisch aufschneiden, mit Chiliflockenwürzen und zusammen mit dem Salat servieren.

Tipp: Falls Sieeinen Grill mit Deckel besitzen, bei dem sich die Temperatur regeln lässt,lassen Sie das Fleisch nach dem Anbraten bei 80-100 °C solange ziehen, bis eseine Kerntemperatur um die 50 °C  hat.Das dauert, je nach Dicke etwa 10 Minuten.

 

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.