Sommer

Lauwarmer Zungensalat mit Kräutern

Zutaten

 
4 bis 6 Personen

 

Für die Zunge:
1 Kalbszunge
½ Bund Thymian
Salz
2-3 Zwiebeln
1 Knolle junger Knoblauch
3 Karotten
¼ Knollensellerie
1 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
4 Wachholderbeeren
1 Stange Lauch
einige Stengel Petersilie
 
Für das Kräuterdressing:
1 großes Bund gemischte Gartenkräuter wie Schnittlauch, Petersilie, Estragon,  Majoran, Brunnenkresse, Sauerampfer, Dill
1 Schalotte
3 TL aromatischer Senf
50 ml Kochfond der Zunge
50 ml weißer Basamicoessig
1 Prise Zucker
frisch gemahlener Pfeffer
150 ml Olivenöl

 

Die Zunge kalt abwaschen und in einen großen Topf geben. Die Zwiebeln und den Knoblauch halbieren und zugeben. Die Karotten und den Knollensellerie gut waschen, grob würfeln und zusammen mit den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern und den Wachholderbeeren ebenfalls dazugeben.

Die Zunge und das Gemüse mit kaltem Wasser bedecken und alles langsam zum Kochen bringen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Alles einmal aufkochen und anschließend 1 Stunde sehr behutsam köcheln lassen. Das funktioniert am Besten im Ofen.

Den Lauch waschen und in grobe Stücke zerteilen. Zusammen mit der Petersilie zur Zunge geben und diese in einer halben Stunde garziehen lassen. Wenn sie butterweich von der Fleischgabel rutscht, ist die Zunge fertig. Die Zunge anschließend im Fond abkühlen lassen. Sie soll für die weitere Zubereitung lauwarm sein.

Die Zunge aus dem Fond herausnehmenund die Haut abziehen. Den Fond durch ein Sieb passieren. 50 Milliliter Fond für das Dressing verwenden, den Rest erst einmal kalt stellen (siehe Tipp).

Für das Dressing die Kräuter waschen, trocken tupfen, zupfen und fein hacken. Die Schalotte schälen und fein hacken. Kräuter und Schalottenwürfel mit dem Senf, dem Zungenfond, dem Essig, dem Zucker und dem Pfeffer in ein Schraubglas oder einen Dressingshaker geben. Das Olivenöl zugeben und solange kräftig schütteln bis ein homogenes Dressing entstanden ist.

Die lauwarme Zunge dünn aufschneiden und mit dem Dressing marinieren. Mit frischen Kräutern servieren.

Tipp: Der Zungenfond schmeckt lecker als Suppe. Karotten- und Selleriewürfel, Kartoffeln oder rote Beten sowie das restliche Zungenfleisch eignen sich als Einlage. Wer mag reibt frischen Meerrettich darüber. Übrigen Fond kann man gut portionsweise einfrieren und zum Kochen benutzen.

 

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.