Sommer

Lauwarmer Zungensalat mit Kräutern

Zutaten

4 bis 6 Personen

 

Für die Zunge:
1 Kalbszunge
½ Bund Thymian
Salz
2-3 Zwiebeln
1 Knolle junger Knoblauch
3 Karotten
¼ Knollensellerie
1 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
4 Wachholderbeeren
1 Stange Lauch
einige Stengel Petersilie
 
Für das Kräuterdressing:
1 großes Bund gemischteGartenkräuter wie Schnittlauch, Petersilie, Estragon,  Majoran, Brunnenkresse, Sauerampfer, Dill
1 Schalotte
3 TL aromatischer Senf
50 ml Kochfond der Zunge
50 ml weißer Basamicoessig
1 Prise Zucker
frisch gemahlener Pfeffer
150 ml Olivenöl

 

Die Zunge kalt abwaschen und ineinen großen Topf geben. Die Zwiebeln und den Knoblauch halbieren und zugeben.Die Karotten und den Knollensellerie gut waschen, grob würfeln und zusammen mitden Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern und den Wachholderbeeren ebenfalls dazugeben.

Die Zunge und das Gemüse mit kaltemWasser bedecken und alles langsam zum Kochen bringen. Den dabei entstehendenSchaum abschöpfen. Alles einmal aufkochen und anschließend 1 Stunde sehrbehutsam köcheln lassen. Das funktioniert am Besten im Ofen.

Den Lauch waschen und in grobeStücke zerteilen. Zusammen mit der Petersilie zur Zunge geben und diese ineiner halben Stunde garziehen lassen. Wenn sie butterweich von der Fleischgabelrutscht, ist die Zunge fertig. Die Zunge anschließend im Fond abkühlen lassen.Sie soll für die weitere Zubereitung lauwarm sein.

Die Zunge aus dem Fond herausnehmenund die Haut abziehen. Den Fond durch ein Sieb passieren. 50 Milliliter Fondfür das Dressing verwenden, den Rest erst einmal kalt stellen (siehe Tipp).

Für das Dressing die Kräuterwaschen, trocken tupfen, zupfen und fein hacken. Die Schalotte schälen und feinhacken. Kräuter und Schalottenwürfel mit dem Senf, dem Zungenfond, dem Essig,dem Zucker und dem Pfeffer in ein Schraubglas oder einen Dressingshaker geben.Das Olivenöl zugeben und solange kräftig schütteln bis ein homogenes Dressingentstanden ist.

Die lauwarme Zunge dünnaufschneiden und mit dem Dressing marinieren. Mit frischen Kräutern servieren.

Tipp: Der Zungenfond schmecktlecker als Suppe. Karotten- und Selleriewürfel, Kartoffeln oder rote Betensowie das restliche Zungenfleisch eignen sich als Einlage. Wer mag reibtfrischen Meerrettich darüber. Übrigen Fond kann man gut portionsweiseeinfrieren und zum Kochen benutzen.

 

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.