Frühling

Lachs "Wellington" und Radicchio-Grapefruit-Salat mit Himbeer-Emulsion

Zutaten

1 Bio Lachsfilet, Mittelstück ca. 700 - 800 g
500 g Blätterteig
200 g Champignons
200 g Shiitake
10 g Steinpilze getrocknet
100 g Schalotten
50 g Butter
100 ml Weißwein
¼  Bund Thymian 
¼ Bund glatte Petersilie
1 Bio Limette, Saft und Abrieb
1 TL Curry Madras
2 EL Sojasauce
4 Nori-Blätter
1 Ei
1 Eigelb

2 Blutorangen
1-2 rosa Grapefruit
2 Radicchio Tardivo di Treviso
2 Fenchelknollen

1 kleiner säuerlicher Apfel
1 kleine Schalotte
1 Tl Dijonsenf
1 Tl Honig
3 EL Olivenöl Extra vergine
1 EL weißer Balsamessig
2 EL Himbeeren (tiefgekühlt)
Salz, Pfeffer

Am Vortag die Schalotten schälen und fein hacken. Getrocknete Steinpilze in etwas lauwarmen Wasser einweichen. Die frischen Pilze grob vierteln und Thymianblätter zupfen. Schalotten und Pilze in Butterschmalz anbraten, Thymian zugeben, mit Weißwein, den gehackten eingeweichten Steinpilzen inklusive Einweichflüssigkeit ablöschen. Sobald die Flüssigkeit reduziert ist, mit Currypaste, Sojasauce, Limette, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie zugeben und alles im Mixer zu einer feinen Masse zerkleinern und auskühlen lassen.

Das Lachsfilet von der Haut trennen und an beiden Längsseiten einschneiden, so dass sich die flacheren Seitenränder zu einem relativ gleichmäßig dicken Stück zusammenklappen lassen. Ein großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen und die Nori-Blätter überlappend zu einem großen Rechteck darauf legen.

Die Pilzmasse so darauf verteilen, dass das Lachsfilet nach dem Einrollen einmal gleichmäßig davon umgeben wird. Das Lachsfilet auflegen und die Nori-Blätter mit Hilfe der Frischhaltefolie von beiden Seiten stramm über das Filet schlagen, so dass eine kompakte Rolle entsteht. Die Folie stramm abdrehen und die Fischrolle über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen, so dass er etwas größer als die Fischrolle ist. Diese aus dem Kühlschrank nehmen, die Frischhaltefolie entfernen und auf die Mitte des Blätterteigs legen. Die Ränder mit der Eimischung bestreichen und den Blättersteig so aufrollen, dass er den Fisch gleichmäßig und rundherum bedeckt. Den Blätterteig leicht einritzen und mit dem Eigelb bestreichen. Eine Stunde kalt stellen. 

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Blätterteigrolle nochmal mit Eigelb abstreichen und dann ca. 25 Minuten backen. Die Kerntemperatur sollte maximal 48 Grad betragen (Achtung, die äußere Teighülle heizt nach dem Herausnehmen noch 5 bis 10 Grad nach).

In der Zwischenzeit Grapefruit und Orangen filetieren. Den Raddicchio in grobe Blätter rupfen und den Fenchel fein hobeln. Für das Dressing alle Zutaten mixen und mit dem Öl hochziehen. Falls zu dick, mit etwas Apfelsaft oder Wasser verdünnen.

Das Lachsfilet aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In gleich dicke Scheiben schneiden und mit dem Radicchio-Grapefruit-Salat servieren.

Clare Island Lachsfilet [Bio]
Weit draußen im Atlantik vor der irischen Westküste wächst ein ausgezeichneter Lachs fast wie in freier Wildbahn. Pures Vergnügen.

Stück 1,5 bis 2,0 kg (80,00 €/kg)

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Godello

Godello, die alte weiße Rebsorte Galiziens: würzig, dicht, trocken, fruchtbetont, aber nicht "fruchtig".

14,00 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.