Winter

Karamellisierter Chicorée, Jakobsmuschel, Petersilienwurzel und Wintertrüffel

Zutaten

Für 4-6Personen
 
Für denkaramellisierter Chicorée:
2-3 kleineChicorée
20 g Butter
2 ELbrauner Zucker
Fleur de Sel
 
Für dasPetersilienwurzelpüree:
500 gPetersilienwurzeln
1 PriseZucker
1 TLZitronensaft
200 mlGeflügelfond
150-200 mlSahne
 
Für dieJakobsmuscheln:
8-12Jakobsmuscheln
einigeZweige Salbei zum Braten
½ Zitrone
frischgemahlener schwarzer Pfeffer
 
außerdem:
1Perigord Wintertrüffel ca. 30 - 50 g
Olivenölund Butter zum Braten

 

Für denkaramellisierten Chicorée die Köpfe abspülen, die äußeren Blätter entfernen undvom Strunk eine sehr dünne Scheibe abschneiden. Chicorée der Länge nachhalbieren. Butter und Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. DieChicoréehälften mit den Schnittflächen nach unten in die Pfanne legen, leichtsalzen und in der geschlossenen Pfanne etwa 10-12 Minuten schmoren.

Für dasPetersilienwurzelpüree: Petersilienwurzeln schälen und in feine Scheibenschneiden. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Petersilienwurzelndarin anbraten. Mit etwas Zucker und Salz bestreuen, unter Rühren 1 Minuteweiterbraten und den Zitronensaft dazu geben. Mit Brühe und 150 MilliliterSahne auffüllen und aufkochen. 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen. Anschließendmit dem Mixstab oder in der Küchenmaschine fein pürieren und mit Salz, Zuckerund Zitrone abschmecken. Falls nötig noch etwas Sahne und Brühe dazu geben, umeine glattes und weiches Püree zu erhalten. Bis zum Servieren warm halten undkurz vorher nochmals kurz aufkochen.

DieJakobsmuscheln vorbereiten, falls nötig aus der Schale herauslösen, vorsichtigabwaschen und trocken tupfen. Etwas Olivenöl und die Salbeizweige in einerPfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten bei hoher Hitzeanbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Hitze auf die kleinste Stufereduzieren. 1 Esslöffel Butter in die Pfanne geben und die Jakobsmuscheln darinschwenken. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. DieJakobsmuscheln am Rand der Herdplatte je nach Dicke 1-2 Minuten nur noch ziehenlassen. Dabei immer wieder wenden und mit heißer Butter beträufeln. In einerzweiten Pfanne 2 Esslöffel Butter mit etwas Salbei erhitzen und leicht bräunenlassen.

1-2Esslöffel Petersilienwurzelpüree mit einer Chicoréehälfte und 2 Jakobsmuschelnanrichten, mit brauner Butter beträufeln und den Wintertrüffel darüber hobeln.Sofort servieren.

 


Dazu Charakterstarkes für den Gaumen, von Hendrik Thoma ausgewählt:

Dieser Wein hat in kürzester Zeit eingeschlagen wie eine Bombe. Es ist die Konsequenz von harter Arbeit. Chris sucht alte, unbewässerte Weinberge, deren Früchte er natürlich vergärt und ausbaut. Der Carthology wird aus vier alten Chenin Blanc Weingärten und einer sehr alten Semillonlage aus Franchoek geblendet. Sorten, die seit Jahrhunderten eine Tradition am Kap haben. Ein Wein mit einer großartigen, natürlichen Konzentration. In der Philosophie von Suzaan und Chris ist der Cartology ihr „Village Wein“. Der vielleicht kompletteste Cartology bis dato überhaupt.

Die Weinbegleitung mit drei guten Tropfen ist wahlweise mit 3 oder 6 Flaschen bestellbar.
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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.