Kaninchensalat mit Paprika, Olive und Artischocke

Den Backofen auf 120 ° C vorheizen. Das Kaninchen in jeweils 2 Bauchlappen, Vorderläufe und Keulen zerlegen. Den Kaninchenrücken für eine andere Zubereitung zum Kurzbraten verwenden.

Das Kaninchenfleisch salzen und pfeffern und nebeneinander in eine feuerfeste Auflaufform legen. Die Knoblauchzehen andrücken oder halbieren und dazu legen. Kräuterzweige waschen, trocken schütteln und dazu geben. So viel Olivenöl darüber gießen, bis alle Teile vollständig bedeckt sind. Die Auflaufform mit einem Deckel oder Alufolie bedecken und etwa 3 Stunden in den Ofen stellen. Am Ende der Garzeit testen, ob das Fleisch zart und weich ist. Es sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen. Fleisch im Öl abkühlen lassen.

Die harten, äußeren Blätter der Artischocken (Poveraden) und die Stiele entfernen. Artischocken vierteln. Schalotten schälen und vierteln. Artischocken und Schalotten in Olivenöl anbraten. Die Hitze reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Honig und einem Schuss Zitronensaft würzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und das Gemüse so lange schmoren, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

Spitzpaprika waschen, die Kerne entfernen und die Paprika in Ringe schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Rucola waschen und trocken schleudern. Basilikumblätter zupfen, waschen und trocken schütteln. 

Die Kaninchenteile aus dem Öl nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in Streifen schneiden. Mit Artischocken und Schalotten, Paprika und Oliven in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, dem restlichen Honig und dem übrigen Zitronensaft würzen und verrühren.

Den Salat kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken und mit Rucola, Kirschtomaten und Basilikum vermischen.

Tipp: Der Kaninchensalat sollte unbedingt zimmerwarm gegessen werden. Nur so ist das Fleisch weich und die Aromen können sich optimal entfalten. Das Olivenöl, in dem das Kaninchenfleisch confiert wurde, durchsieben und im Kühlschrank lagern. Es kann nochmals zum Confieren benutzt werden.