Herbst

Kalbsbrust mit Spitzmorchel und gebratenen Schwarzwurzeln

Zutaten

4-6 Personen

 

Für die Füllung:
15 g getrocknete Spitzmorcheln
1 Bund Petersilie
200 g Kastenweißbrot ohne Rinde
200 g Champignons
2 große Zwiebeln
100 g Vesperspeck
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Zucker
etwas frisch gepresster Zitronensaft
250 ml Milch
Muskat
3 Bio Eier

 

Für die Kalbsbrust:
1,8 kg Kalbsbrust ohne Knochen
1 Knolle frischen Knoblauch
einige Zweige Thymian und Rosmarin
3 Karotten
¼ Knolle Sellerie
200 ml Weißwein

 

Für dieSchwarzwurzeln:
2 EL Haselnüsse
etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone 
1 TL Fleur de Sel
1 kg Schwarzwurzeln
Zucker
1 Schuss Wermut
50 ml Weißwein

 

Außerdem:
Öl, Olivenöl und Butter zum Braten
1 EL Mehl
30 g eiskalte Buttewürfel für die Sauce
Küchengarn und Zahnstocher

 

Zunächst die Füllung für die Kalbsbrust zubereiten: DieMorcheln mindestens 15 Minuten einweichen. In der Zwischenzeit das Brot würfelnund in eine große Schüssel geben. Petersilie waschen, trocken schütteln undfein schneiden. Zum Brot geben.

Die Zwiebeln schälen. 1 Zwiebel sehr fein würfeln. Dierestliche Zwiebel grob würfeln und beiseite stellen. Champignons putzen undfein würfeln. Den Speck fein würfeln. Morcheln abgießen, etwas vomEinweichwasser aufbewahren. Morcheln hacken und zum Weißbrot geben.

Speck in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Die feinenZwiebelwürfel dazugeben und kräftig anbraten. Zuletzt die Pilze hinein gebenund alles unter Wenden 10-15 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1Teelöffel Zucker darauf geben und 1 Minute weiterbraten. Die Pilzmischung mit50 Milliliter Einweichwasser ablöschen, den Sud vollständig einkochen lassen.Die Pilze mit einem Schuss Zitronensaft abschmecken, zum Weißbrot geben undalles vermischen.

Milch mit etwas frisch geriebenem Muskat würzen, aufkochenund über die Brotmischung geben. Verrühren und 10 Minuten ziehen lassen.Anschließend 3 Eier darauf geben und die Masse gut vermischen. Beiseite stellen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Kalbsbrust – fallsnötig - abwaschen, trocken tupfen und eine Tasche hinein schneiden. Von allenSeiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Pilzfüllung füllen. Die Öffnungzunächst mit Zahnstochern zustecken. Anschließend mit Küchengarn verschließen.Das Garn dazu wie beim Schuhebinden um die Zahnstocher herum führen und am Endezusammen knoten.

Knoblauch halbieren. Kräuter waschen und trocken schütteln.Karotten und Sellerie gut waschen und in walnussgroße Würfel schneiden. EtwasÖl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbrust samt Knoblauch und Kräuterndarin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen. Das Gemüse im Bräter anbraten undmit Weißwein ablöschen. Den Wein zur Hälfte einkochen lassen. 500 Milliliter Wasseraufgießen, aufkochen und die Kalbsbrust zurück in den Bräter geben. Mit einemDeckel oder Alufolie bedecken und etwa 3 Stunden garen. Die Brust zwischendurchmehrmals umdrehen.

In der Zwischenzeit die Haselnüsse hacken und rösten.Anschließend mit der Zitronenschale und dem Fleur de Sel vermischen. DieSchwarzwurzeln schälen. Dazu Handschuhe tragen, da der Saft sehr klebrig istund sich schlecht abwaschen lässt. Die Schwarzwurzeln bis zur Verwendung mitdem Saft einer Zitrone und Wasser bedecken.

Die Brust aus dem Backofen nehmen und in Alufolie wickeln.Den Bratensud passieren und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zuckerabschmecken. Das Mehl mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit ganz leichtbinden.

Die Schwarzwurzeln vor dem Servieren längs halbieren und inStücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wurzeln darinanbraten. Mit Salz und etwas Zucker würzen, 1 Minuten unter Rühren weiterbratenund mit dem Wermut und Weißwein ablöschen. Flüssigkeit verkochen lassen. Solangeimmer etwas Wasser zugeben, bis die Wurzeln bissfest sind. Am Ende 1 EsslöffelButter dazu zugeben und die Schwarzwurzeln warm halten.

Die Sauce aufkochen und die kalte Butter einrühren. Nochmalsunter Rühren erhitzen, aber nicht mehr kochen. Fleisch von den Zahnstochernbefreien und in Scheiben schneiden. Fleisch zusammen mit der Sauce servieren. Schwarzwurzelnmit etwas vom Nuss-Zitronentopping bestreuen und dazu servieren.

 

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1,8 bis 2,2-kg-Stück (24,00 €/kg)

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.