Kalbsbäckchen in Dark Ale mit Selleriepüree

Die Zwiebeln achteln, den Knoblauch halbieren. Die Petersilienwurzeln und den Staudensellerie in dicke Scheiben schneiden. Die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen.

Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Bäckchen darin kräftig von allen Seiten anbraten. Inzwischen den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Das Gemüse, den Knoblauch und die Zwiebeln in den Bräter geben und einige Minuten kräftig anrösten. Mit dem Dark Ale und der Sojasauce ablöschen. Fleisch, Lorbeer, Wacholder und Zitronenabrieb zugeben. Im vorgeheizten Backofen abgedeckt 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch weich und saftig ist.

Für das Püree den Sellerie in Stücke schneiden. Mit der Milch und 1 Prise Salz zum Kochen bringen. Offen bei mittlerer Hitze weich kochen. Den Sellerie mit der Hälfte der Milch in der Küchenmaschine fein pürieren. Die übrige Milch nach und nach zugeben, bis ein feincremiges Püree entstanden ist. Mit 1–2 Esslöffeln Orangen- und Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abgedeckt beiseitestellen. Den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufkochen und 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die kalte Butter einrühren. Das Püree auf Tellern verteilen, die Bäckchen daraufgeben und mit der Sauce beträufeln.

Tipp: Vor dem Servieren eine Handvoll gehackten Endiviensalat unter das Püree rühren.