Kabeljau, Sellerie aus dem Ofen, Lakritz-Jus und Gewürzbrotbrösel

Den Backofenauf 200 °C vorheizen. Die Sellerieknollen gründlich waschen. Die Wurzeln unddas Grün abschneiden. Eiweiß mit 300 Gramm Salz in die Küchenmaschine geben und1 Minute mixen. Anschließend mit dem restlichen Salz vermischen.

EineAuflaufform mit Butter gut ausfetten. Die Form sollte gerade so groß sein, dassdie Knollen gut nebeneinander passen. Ein Drittel der Salz-Eiweißmischung aufdem Boden der Form verteilen und die Knollen darauf setzen. Sellerie mit demrestlichen Salzgemisch bedecken. Die Knollen müssen vollständig „eingepackt“sein. Auf der untersten Schiene in etwa 75 Minuten weich garen.

In derZwischenzeit die Gewürzbrotbrösel und die Lakritz-Jus zubereiten. Für dieGewürzbrotbrösel den Honigkuchen zerbröseln. Für die Lakritz-Jus Schalotte schälen und feinwürfeln. Kräuter waschen und trocken schütteln. Etwas Olivenöl in einerSauteuse erhitzen und Schalotte zusammen mit den Kräuterzweigen 2 Minutenanbraten. Mit Zucker bestreuen, unter Rühren 1 Minute weiterbraten und mit dem Noilly Prat  und Fischfond ablöschen. Lakritz zugeben,unter Rühren auflösen und die Sauce bis zur Hälfte reduzieren.

Die Jus durchein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und nach Bedarfmit etwas Zucker abschmecken. Beiseite stellen.

Kurz bevor dieSellerieknollen gar sind, den Fisch zubereiten. Dafür die Kräuter waschen,trocken schütteln. Die Fischfilets trocken tupfen, mit wenig Zitronensaftbeträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz vor demServieren etwas Olivenöl mit den restlichen Kräuterstilen erhitzen. DieKnoblauchzehe andrücken und dazu geben. Die Fischfilets von beiden Seitenanbraten. Die Hitze reduzieren, 1 Esslöffel Butter in die Pfanne geben und dieFischfilets auf sehr kleiner Flamme oder am Rand der Herdplatte 2-3 Minutenziehen lassen. Dabei häufig wenden und mit dem Bratfett beträufeln.

Parallel dieLakritz-Jus aufkochen, Hitze reduzieren und die kalte Mehlbutter hinein geben.Solange rühren bis sich die Mehlbutter aufgelöst hat und bindet. Die Sauce darfnicht mehr kochen. Sellerie aus der Salzkruste nehmen. 1 Nocke Sellerie, Jusund Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben einige Cedro-Zestenüber das Gericht geben.