In Olivenöl confierter Wolfsbarsch

Das Wolfsbarschfilet halbieren und das Fleisch von derHaut schneiden. Die Filets dafür auf die Hautseite legen und mit einem scharfenMesser das Fleisch von der Haut „heben“. Das Filet soll schön bleiben und dieHaut völlig frei von Fischfleisch sein. Die Haut beiseite legen, sie wird nochverwendet.

Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Das Filet mit Salz,Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln,grob zerkleinern und in eine flache, ofenfeste Form legen. Die Knoblauchzehenhalbieren und dazu legen. Den Fisch auf das Kräuterbett legen. DieTintenfischtinte mit dem Olivenöl mischen und über den Fisch geben; er sollbedeckt sein. Das Gefäß mit einem Deckel oder Alufolie verschließen und denFisch 15-20 Minuten im Ofen garen. Er soll in der Mitte schön glasig bleiben.

In der Zwischenzeit die Fischhaut rösten. Dazu dieHäute in Stücke schneiden und mit der Hautseite nach außen unter einen Topfoder Pfannenboden „kleben“. Eine weitere, etwas größere Pfanne mit Olivenölerhitzen und den Topf mit der Fischhaut hinein stellen. Solange rösten, bis dieChips kross und goldgelb sind. Mit einer Winkelpalette vom Topfboden schabenund auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort mit Fleur de Sel würzen.

Den Salat und die Tomaten waschen, trockenen undvermischen. Den Balsamessig mit dem Olivenöl verrühren. Den Salat kurz vor demServieren mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Dressing marinieren.

Den Wolfsbarsch in Stücke schneiden und sofort mit demSalat, den krossen Chips und nach belieben mit Pesto servieren. Dazu passtfrisches Baguette.