In Olivenöl confierter Wolfsbarsch

Das Wolfsbarschfilet halbieren und das Fleisch von der Haut schneiden. Die Filets dafür auf die Hautseite legen und mit einem scharfen Messer das Fleisch von der Haut „heben“. Das Filet soll schön bleiben und die Haut völlig frei von Fischfleisch sein. Die Haut beiseite legen, sie wird noch verwendet.

Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Das Filet mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, grob zerkleinern und in eine flache, ofenfeste Form legen. Die Knoblauchzehen halbieren und dazu legen. Den Fisch auf das Kräuterbett legen. Die Tintenfischtinte mit dem Olivenöl mischen und über den Fisch geben; er soll bedeckt sein. Das Gefäß mit einem Deckel oder Alufolie verschließen und den Fisch 15-20 Minuten im Ofen garen. Er soll in der Mitte schön glasig bleiben.

In der Zwischenzeit die Fischhaut rösten. Dazu die Häute in Stücke schneiden und mit der Hautseite nach außen unter einen Topf oder Pfannenboden „kleben“. Eine weitere, etwas größere Pfanne mit Olivenöl erhitzen und den Topf mit der Fischhaut hinein stellen. Solange rösten, bis die Chips kross und goldgelb sind. Mit einer Winkelpalette vom Topfboden schaben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort mit Fleur de Sel würzen.

Den Salat und die Tomaten waschen, trockenen und vermischen. Den Balsamessig mit dem Olivenöl verrühren. Den Salat kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Dressing marinieren.

Den Wolfsbarsch in Stücke schneiden und sofort mit dem Salat, den krossen Chips und nach belieben mit Pesto servieren. Dazu passt frisches Baguette.