Sommer

In Olivenöl confierter Wolfsbarsch

Zutaten

Für den Wolfsbarsch:
1 Wolfsbarschfilet ca. 0,5 kg
Meersalz
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
½ unbehandelte Zitrone
einige Zweige Thymian und Rosmarin
einige Zehen frischer Knoblauch
1 kleines Päckchen Tintenfischtinte
300-400 ml Olivenöl Psaltiras
etwas Fleur de Sel
 
Für den Salat:
100 g Wildkräutersalat oder verschiedene Salate undKräuter aus dem Garten
1 Handvoll Kirschtomaten
4 EL Birnen-Balsamessig
6 EL Olivenöl Extra Vergine
nach Belieben frisches Basilikum-Pesto
 

Das Wolfsbarschfilet halbieren und das Fleisch von derHaut schneiden. Die Filets dafür auf die Hautseite legen und mit einem scharfenMesser das Fleisch von der Haut „heben“. Das Filet soll schön bleiben und dieHaut völlig frei von Fischfleisch sein. Die Haut beiseite legen, sie wird nochverwendet.

Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Das Filet mit Salz,Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln,grob zerkleinern und in eine flache, ofenfeste Form legen. Die Knoblauchzehenhalbieren und dazu legen. Den Fisch auf das Kräuterbett legen. DieTintenfischtinte mit dem Olivenöl mischen und über den Fisch geben; er sollbedeckt sein. Das Gefäß mit einem Deckel oder Alufolie verschließen und denFisch 15-20 Minuten im Ofen garen. Er soll in der Mitte schön glasig bleiben.

In der Zwischenzeit die Fischhaut rösten. Dazu dieHäute in Stücke schneiden und mit der Hautseite nach außen unter einen Topfoder Pfannenboden „kleben“. Eine weitere, etwas größere Pfanne mit Olivenölerhitzen und den Topf mit der Fischhaut hinein stellen. Solange rösten, bis dieChips kross und goldgelb sind. Mit einer Winkelpalette vom Topfboden schabenund auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort mit Fleur de Sel würzen.

Den Salat und die Tomaten waschen, trockenen undvermischen. Den Balsamessig mit dem Olivenöl verrühren. Den Salat kurz vor demServieren mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Dressing marinieren.

Den Wolfsbarsch in Stücke schneiden und sofort mit demSalat, den krossen Chips und nach belieben mit Pesto servieren. Dazu passtfrisches Baguette.

 

Olivenöl Psaltiras
Aus 100% Koroneiki-Oliven. Fruchtig mild, duftet nach frischem Gras, schmeckt nach Äpfeln, Artischocken und grünen Bananen.

500-ml-Flasche (23,80 €/L)

11,90 €

Tintenfischtinte
Nero di Seppia aus dem Baskenland. Für die kreative Küche und zum Färben von selbstgemachten Nudeln.

8 Portionen á 4 g (15,31 €/100 g)

4,90 €

Zurück zur Übersicht
Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.