Sommer

Iberico Kinn mit Fenchel-Chili-Rub und gegrillten Pimientos

Zutaten

Für den Gewürzketchup:
1,5 kg vollreife Tomaten
2 mittelgroße Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 EL Curry-Gewürzpaste
4 EL Tomatenmark
1 rote Chilischote, halbiert
einige Zweige Rosmarin, Thymian undOregano nach Belieben
70 g brauner Zucker
80 ml Essig
1 EL Worcestershiresauce
1–2 TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Öl zum Braten
 
Für den Rub:
1 Zehe junger Knoblauch
1 TL Salz
1 Bund Thymian oder Zitronenthymian
2 Msp abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 EL Chiliflocken
2 EL Fenchelsaat
3 EL schwarzer Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel
 
ca. 1 kg Iberico Schweinekinn (Papada)
Fleur de Sel
500 g Pimientos de Padrón
Olivenöl
 
 

Zunächst den Rub zubereiten. Dafür die Knoblauchzehe feinhacken, mit dem Salz bestreuen und fein reiben. Thymian waschen, trockenschütteln, die Blätter abstreifen und hacken. Thymian, Knoblauch,Zitronenabrieb und Chiliflocken mischen. Fenchelsaat mit Pfeffer undKreuzkümmel in einen Mörser geben und zerstoßen. Zu der Thymianmischung gebenund gut vermischen.

DasFleisch rundherum mit der Gewürzmischung einreiben, in Folie einpacken undmindestens 24 Stunden ziehen lassen. Alternativ das eingeriebene Fleischvakuumieren und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Ketchupzubereiten. Dazu Tomaten waschen und grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauchschälen, würfeln bzw. fein reiben und beides zusammen mit der Curry-Gewürzpaste in Ölglasig dünsten.

Zucker über die Zwiebelnstreuen und solange rühren, bis er karamellisiert. Mit dem Essig ablöschen unddie Tomaten sowie das Tomatenmark und die Chilischote hinzugeben. Allesaufkochen und bei kleiner Hitze etwa eine halbe Stunde köcheln lassen.Zwischendurch immer wieder umrühren. Die Tomaten zerstampfen und durch eingrobes Sieb streichen.

Tomatensauce zurück in den Topfgeben und den Ketchup nochmals aufkochen. So lange unter Rühren köcheln, bisdie Konsistenz sämig ist. Das dauert mindestens 1 Stunde. Mit Zucker, Salz,Essig und Worcestershiresauce abschmecken. Ketchup heiß in Twist-Off-Gläserfüllen und sofort verschließen.

Den Grill anheizen. DiePimientos waschen. Das Fleisch auspacken und die Gewürze etwas abstreifen.Sobald die Glut gut ist, das Fleisch von beiden Seiten heiß angrillen.Anschließend in eine Grillschale legen und bei geschlossenem Deckel undgeringerer Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Die Pimientos kurz und scharf vonallen Seiten grillen, mit Meersalz und Olivenöl würzen  und zum Fleisch servieren. Ketchup dazureichen.

 

Papada
Ein ganz besonderes Schmorstück: Kinn vom iberischen Schwein.

3-4 Stück, ca. 1 kg (34,00 €/kg)

ca. 34,00 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.