Sommer

Iberico Kinn mit Fenchel-Chili-Rub und gegrillten Pimientos

Zutaten

 
Für den Gewürzketchup:
1,5 kg vollreife Tomaten
2 mittelgroße Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 EL Curry-Gewürzpaste
4 EL Tomatenmark
1 rote Chilischote, halbiert
einige Zweige Rosmarin, Thymian und Oregano nach Belieben
70 g brauner Zucker
80 ml Essig
1 EL Worcestershiresauce
1–2 TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Öl zum Braten
 
Für den Rub:
1 Zehe junger Knoblauch
1 TL Salz
1 Bund Thymian oder Zitronenthymian
2 Msp abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 EL Chiliflocken
2 EL Fenchelsaat
3 EL schwarzer Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel
 
ca. 1 kg Iberico Schweinekinn (Papada)
Fleur de Sel
 
500 g Pimientos de Padrón
Olivenöl
 
 

Zunächst den Rub zubereiten. Dafür die Knoblauchzehe feinhacken, mit dem Salz bestreuen und fein reiben. Thymian waschen, trocken schütteln, die Blätter abstreifen und hacken. Thymian, Knoblauch, Zitronenabrieb und Chiliflocken mischen. Fenchelsaat mit Pfeffer und Kreuzkümmel in einen Mörser geben und zerstoßen. Zu der Thymianmischung geben und gut vermischen.

Das Fleisch rundherum mit der Gewürzmischung einreiben, in Folie einpacken und mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Alternativ das eingeriebene Fleisch vakuumieren und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Ketchup zubereiten. Dazu Tomaten waschen und grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln bzw. fein reiben und beides zusammen mit der Curry-Gewürzpaste in Öl glasig dünsten.

Zucker über die Zwiebeln streuen und solange rühren, bis er karamellisiert. Mit dem Essig ablöschen und die Tomaten sowie das Tomatenmark und die Chilischote hinzugeben. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Zwischen durch immer wieder umrühren. Die Tomaten zerstampfen und durch ein grobes Sieb streichen.

Tomatensauce zurück in den Topf geben und den Ketchup nochmals aufkochen. So lange unter Rühren köcheln, bis die Konsistenz sämig ist. Das dauert mindestens 1 Stunde. Mit Zucker, Salz, Essig und Worcestershiresauce abschmecken. Ketchup heiß in Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen.

Den Grill anheizen. Die Pimientos waschen. Das Fleisch auspacken und die Gewürze etwas abstreifen. Sobald die Glut gut ist, das Fleisch von beiden Seiten heiß angrillen. Anschließend in eine Grillschale legen und bei geschlossenem Deckel und geringerer Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Die Pimientos kurz und scharf von allen Seiten grillen, mit Meersalz und Olivenöl würzen  und zum Fleisch servieren. Ketchup dazu reichen.

 

Papada - Ibérico puro Bellota
Ein ganz besonderes Schmorstück: Kinn vom iberischen Schwein.

3-4 Stück, ca. 1 kg (38,00 €/kg)

ca. 38,00 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.