Herbst

Hirschkalbskeule mit Zitronenthymian und Trauben

Zutaten

1Hirschkalbskeule
Olivenölzum Braten
Salz undPfeffer aus der Mühle
4 Rosa Roscoff Zwiebeln
1 Knollefrischer Knoblauch
2 Äpfel
½ KnolleSellerie
4 Karotten
50 gfrischer Ingwer
je 1 TLfrisch gemahlener Koriander, Kreuzkümmel
1 TLKurkuma
einigeZweige Zitronenthymian
1 EßlöffelRübensirup
400 mlRotwein
500 mlKalbsfond
300 mlMalzbier
1 Sternanis
1 Anis
1Zimtstange
etwasSchale einer Bio Orange
etwas Schale einer Bio Zitrone
1-2 TLHarissa, nach Belieben
2 EL kalteButter
150-200 gkernlose Weintrauben
etwasZucker
Butter zumBraten

 

Den Ofenauf 150 ° C vorheizen. Die Zwiebel schälen und halbieren. Den Knoblauchebenfalls halbieren. Die Äpfel, den Sellerie und die Karotten waschen und ingrobe Stücke schneiden. Den Ingwer waschen und in Scheiben schneiden.

Korianderund Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten und anschließend im Mörserfein mahlen. Kurkuma untermischen. Das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer und derHälfte der Gewürzmischung einreiben. Anschließend bei mittlerer Hitze rundherumanbraten.

Zwiebeln,Knoblauch, Äpfel und Gemüse sowie den Ingwer zugeben und alles kurz mitbraten.Die restlichen Gewürze und den Zitronenthymian dazugeben. Den Honig und darüberträufeln, umrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Mit der Brühe und dem Bieraufgießen. Der Braten sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein, eventuell mit Wasserauffüllen.

Sternanis,Anis und die Zimtstange sowie die Zitronen und Orangenschale und das Harissadazu geben und alles aufkochen. Den Bratentopf mit Deckel in den Backofenstellen und diesen au 130 °C zurückschalten. Nach 4 bis 5 Stunden sollte dasFleisch zart sein und leicht von der Bratengabel rutschen. Nach Bedarf längerschmoren.

Das Fleischherausnehmen und mit Alufolie bedeckt in den Ofen stellen. Die Soße passieren,dabei die Einlage im Sieb gut ausdrücken. Die Soße aufkochen und um die Hälfteeinkochen. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Mehlbinden. Zum Schluss die kalte Butter einrühren. Das Fleisch in Scheibenschneiden und mit etwas Soße auf einer Servierplatte anrichten. Die Weintraubenkurz in Butter anschwenken, mit Zucker leicht karamellisieren, nach Beliebenmit etwas Weißwein ablöschen und dazu servieren.

Tipp: Dazupassen Couscous und Schmorgemüse. Knackige Wintersalate mit Balsamdressing,Nüssen und Granatapfelkernen sind ebenfalls leckere Begleiter.

 

Rosa-Roscoff-Zwiebel AOC
Kräftig im Geschmack, gekocht fein und leicht süßlich - die rosafarbene Zwiebel aus Roscoff ist eine wandlungsfähige alte Zwiebelsorte aus dem Nordwesten der Bretagne.

ca. 1,0-kg-Zopf (7,90 €/kg)

7,90 €

Hirschkalbskeule
Mit Knochen

(48,00 €/kg)

ca. 99,00 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.