Winter

Heilbuttfilet mit Zuckerchoten, Speck und Bohnen

Zutaten

16 Scheiben Pancetta
250ml Fischfond
250ml Sahne
200 g Buschbohnen
200 g Zuckerschoten
1 Handvoll gemischte Pilze
1 Handvoll kleine Schalotten
2-3 EL weißer Balsamico
etwas frisch gepresster Zitronensaft
1 Prise Zucker
4 Stücke Heilbuttfilet à 150 g
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
30 geiskalte Butterwürfel für die Sauce
Olivenöl und Butter zum Braten
etwas Zitronenschale
2 Zweige Thymian

 

Den Ofen auf 160 °C vorheizen. DieSpeckscheiben zwischen zwei Lagen Pergamentpapier auf ein Backblech legen undmit einem weiteren Backblech beschweren. In 15 bis 20 Minuten kross backen.

Für dieSauce 250 ml Fischfond um die Hälfte reduzieren, mit der Sahne aufkochen undmit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße vom Herd nehmen und bis kurz vor demServieren beiseite stellen.

Die Bohnen und die Zuckerschoten waschen undputzen. Die Bohnen 6-8 Minuten in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und aufeinem Blech ausgebreitet auskühlen lassen. Die Zuckerschoten 2-3 Minuten imselben Wasser blanchieren und sofort mit kaltem Wasser abbrausen.

Die Pilze säubern und in grobe Stückeschneiden. Die Perlzwiebeln oder Schalotten schälen und falls nötig halbierenoder vierteln. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten darinanbraten, mit etwas Zucker karamellisieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Miteinem Schuss Balsamico ablöschen und warm halten.

Die Pilze ebenfalls in Olivenöl anbraten, mitSalz, Pfeffer und einem Schuss Zitrone würzen und etwas Butter zugeben. DieBohnen und Zuckerschoten in etwas Butter anbraten, würzen und mit den Pilzenmischen.

Gleichzeitig eine Pfanne für den Fischerhitzen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit einigenThymianzweigen und etwas Zitronenschale auf der Hautseite solange anbraten, bisdie Haut schön kross ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und einen Esslöffel Butterhineingeben. Die Fischfilets vorsichtig umdrehen und 2-3 Minuten auf kleinsterStufe ziehen lassen. Sie sollen schön glasig bleiben. 

Die Saucenochmals erwärmen und mit der kalten Butter schaumig aufmixen. Die Fischfiletsmit dem Gemüse, den Schalotten, dem Speck und der Sauce anrichten. Die Hautentfernen und nach Belieben mit frischen Kräutern, in der Saison gern mitWildkräutern garnieren.

 

Pancetta di Cinta Senese
Dieser durchwachsene Speck gewonnen aus der seltenen Schweinerasse Cinta Senese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte.

450 bis 550-g-Stück (38,00 €/kg)

ca. 19,00 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.