Winter

Heilbutt auf Röstnudel-Risotto und Rote Bete-Jus

Zutaten

Für 6 Personen
 
Für die Rote Bete-Jus:
4 Rote Bete
1 Apfel
1 rote Zwiebel
Zucker
500 ml Rote Bete Saft
200 ml Gemüsefond oder Wasser
1-2 EL Apfel-Balsamessig
Salz
1 TL Speisestärke
15 g kalte Butter
 
Für das Röstnudel-Risotto:
1 Schalotte
1 Msp gemahlener Koriander
250 ml Weißwein
500 g Fregola (sardische Röstnudel)
frisch gemahlener Pfeffer
1 l heißen Gemüsefond
125 g Butter
 
Für den Fisch:
900 g Heilbuttfilet
einige Zweige Thymian
1 unbehandelte Zitrone
Olivenöl und Butter zum Braten

 

Für die Rote Bete Jus die Rote Bete und den Apfel schälen.Den Apfel entkernen und beides reiben. Zwiebel schälen und würfeln.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfeldarin anbraten. Mit 1 Prise Zucker bestreuen, 1 Minute karamellisieren und mitRote Bete Saft und Gemüsebrühe aufgießen. Rote Bete und Apfel dazu geben,aufkochen und 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Rote Bete sehr fein pürieren und durch ein Sieb drücken.Wiederum aufkochen und mit Balsamico und Salz abschmecken. Die Jus um zweiDrittel reduzieren. Falls nötig nochmal passieren. Speisestärke mit etwaskaltem Wasser anrühren und die Jus damit nur leicht binden.

Für das Risotto die Schalotte schälen und fein hacken.Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit 1 Messerspitze Zucker undKoriander bestreuen,  1 Minuteweiterbraten und mit Weißwein ablöschen. 1 Minute kochen.

Röstnudeln hinzugeben und unter Rühren immer etwas heißeBrühe angießen. Sobald die Nudeln die Flüssigkeit aufgenommen haben, wiederetwas angießen. Solange fortfahren bis ein cremiges, aber nicht zu flüssigesRisotto entstanden ist. Das dauert 15-20 Minuten. Die Nudeln sollten noch bisshaben.

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Kurz vor dem Anrichtenden Fisch zubereiten. Die Filets in 6 Stücke teilen. Diese leicht salzen.Olivenöl, Thymian und nach Belieben ein Stück Zitronenschale in einerbeschichteten Pfanne erhitzen. Fisch von beiden Seiten zügig goldgelb anbraten.

Die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren.  1 Esslöffel Butter in die Pfanne geben und denFisch mit wenig Zitronensaft beträufeln. Filets noch einmal umdrehen und auf eine warme Platte legen. Im Ofenkurz warmhalten. 

Anrichten: Röstnudelrisotto unter Rühren erhitzen. Rote BeteJus erwärmen und die kalte Butter einrühren. Das Röstnudelrisotto auf 6vorgewärmten Tellern anrichten. Rote Bete Jus darum verteilen und dieFischfilets auflegen. Je einen Zweig frischen Thymian auflegen.

Tipp: Risotto und Rote Beete Juslassen sich am Vortag zubereiten.


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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.