Frühling

Gin-Gebeizter Biolachs

Zutaten

Für den Lachs:
1 Seite Biolachs
6 EL Gin
200 g Zucker
200 g Salz
1 EL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone

Für das Knäckebrot:  
7 g Hefe
50 g Sesamsaat
65 g Roggenmehl
125 g Weizenmehl
1 Msp. zerstoßener Kümmel
1 Msp. abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
10 g Salz

2 Bund Dill
2 EL Sesamsaat
150 g saure Sahne
Lachs mindestens 20 Stunden vor dem Essen beizen: Den Fisch in eine längliche Schale oder ein tiefes Blech legen und mit Gin einreiben. Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb mischen und auf dem Lachs verteilen. Mit Frischhaltefolie bedecken und 20 Stunden im Kühlschrank beizen.

In der Zwischenzeit das Knäckebrot zubereiten: Hefe in eine Schüssel bröseln und mit wenig Wasser bedecken. 5 Minuten warten. Unterdessen Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten und im Blitzhacker mahlen. Sesam mit Roggen- und Weizenmehl sowie Kümmel, Zitronenschale und Salz vermischen. Hefe mit einem Schneebesen glattrühren. Mit der Mehlmischung und 125 Milliliter Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Knäckebrotteig mithilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Dabei immer wieder mit Mehl bestäuben und den Teig nach und nach bis zur kleinsten Stufe ausrollen. Bahnen nebeneinander auf Backbleche legen und in 10-15 Minuten kross backen.

Vor dem Servieren, Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Übrigen Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten und im Mörser leicht zerdrücken. Lachs mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Olivenöl einpinseln und in Würfel schneiden. Dill und Sesam mischen und Lachswürfel darin wälzen. Zusammen mit saurer Sahne und Knäckebrot anrichten und als Amuse oder Vorspeise servieren.
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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.