Winter

Getrüffelter Kapaun mit Kartoffelschnee und Blumenkohl

Zutaten

Für 4 bis 6 Portionen

1 Kapaun, küchenfertig
Salz, Pfeffer
Paprikapulver
30 g Perigord-Trüffel
etwas Honig
100 ml Madeira
Olivenöl zum Braten

1 kg g mehligkochende Kartoffeln
400 g flüssige Butter
Salz
frisch geriebene Muskatnuss

1 Blumenkohl
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
etwas frisch gepresster Zitronensaft
einige Zweige glatte Petersilie
Den Kapaun von innen und außen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Trüffel in feine Scheiben hobeln und unter der Haut des Kapauns verteilen. Kapaun binden. ½ Liter Wasser mit 2 Teelöffeln Salz, etwas Honig und Madeira in einen Bräter geben. Den Kapaun hinein setzen.

In den nicht vorgeheizten Ofen schieben und bei 160° C Ober-/Unterhitze 2 Stunden garen. Immer wieder mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen. Am Ende der Garzeit die Temperatur auf 220° C Oberhitze erhöhen und den Kapaun unter wenden solange weiterbraten bis er rundherum eine schöne braune Farbe hat. Kapaun auf einer Platte anrichten, Bratflüssigkeit dazu servieren.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt 20-25 Minuten kochen. Dann abgießen, bei sehr milder Hitze im offenen Topf ausdämpfen lassen.

Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Butter verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Warmhalten.

Blumenkohl putzen und in große Röschen teilen. Diese in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. 1 El Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen und den Kohl von beiden Seiten 2 Minuten goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und zugedeckt bei milder Hitze weitere 4-5 Minuten bissfest garen.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter zupfen und diese fein schneiden. Blumenkohl auf eine Platte geben und mit Zitronensaft sowie 2-3 Esslöffeln Olivenöl beträufeln und mit Petersilie bestreuen.

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.