Herbst

Geschmorte Hirschkeule mit karamellisierten Pflaumen und Rotkohlstrudel

Zutaten

4 Zwiebeln
3–4 Knoblauchzehen
2 Äpfel
1/2 Knolle Sellerie
4 Karotten
50 g frischer Ingwer
1 Hirschkeule ohne Knochen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL frisch gemahlener Koriander
1 TL Honig 
400 ml Rotwein
300 ml Malzbier
1 Bund Thymian oder Zitronenthymian
etwas abgeschälte Schale einer unbehandelten Orange und Zitrone 
200 g weiche Dörrpflaumen
2 EL kalte Butter 
Mehl zum Binden 
Olivenöl zum Braten

½ kleiner Rotkohl
1 Zwiebel
1 säuerlicher Äpfel 
2 EL Gänseschmalz
Salz
300 ml Rotwein
3 EL Johannisbeergelee 
2 EL Cranberries
100 g flüssige Butter
5 Blätter Filoteig 30x30 cm

Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Zwiebeln und den Knoblauch würfeln. Die Äpfel, den Sellerie und die Karotten in grobe Stücke schneiden. Den Ingwer würfeln. Das Fleisch salzen. In einem großen Bräter Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten, dann herausnehmen.

Die Apfel- und Gemüsewürfel im selben Topf einige Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und etwas Honig würzen, kurz weiterbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Das Malzbier und 200 ml Wasser zugeben und aufkochen. Die Keule einlegen, die Hälfte des Thymians und die Zitrusfrüchteschalen dazugeben. Einen Deckel auflegen und die Keule in 4 bis 4 1/2 Stunden weich schmoren. Zwischendurch öfter umdrehen.

Vom Rotkohl den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebeln schälen und ebenso schneiden. Apfel waschen, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch würfeln.

Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und Rotkohl und Zwiebeln darin unter Rühren anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rotwein ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen. Apfel, Cranberries und Cassis-Marmelade zugeben, alles umrühren und mit Deckel 15-20 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren.

Deckel abnehmen und solange weiterschmoren, bis die Flüssigkeit fast verkocht und der Kohl weich ist. Rothkohl abschmecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Teigblätter mit der flüssigen Butter bestreichen und jeweils längs in drei Streifen schneiden. Etwas Füllung am unteren Ende jedes Streifens verteilen und zu Rollen aufrollen. Diese auf das Backblech legen. Die restliche Butter schmelzen, die Dreiecke damit bestreichen und in 15–20 Minuten im Ofen knusprig backen.

Den restlichen Thymian zupfen und hacken. Die Pflaumen halbieren und entsteinen. Die Keule herausnehmen und mit Alufolie bedeckt in den Ofen stellen. Die Sauce passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken. Den gehackten Thymian und die Pflaumen in die Sauce geben, aufkochen und um die Hälfte einkochen. Erneut mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit etwas Mehl binden. Die Sauce vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren. Nochmals erwärmen, aber nicht mehr kochen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Die restliche Sauce dazu servieren.

Hirschkalbskeule
Mit Knochen

Stück 3,0 bis 3,5 kg (42,00 €/kg)

ca. 126,00 €

Spätburgunder Hallberg

Fränkischer Spätburgunder. Saftig, kernig, kraftvoll im Rückgrat und doch fein und subtil in den Aromen.

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.