Herbst

Gerstenrisotto mit Salsiccia und Portweinreduktion

Zutaten

300 g Perlgraupen
100 g Toskanische Bratwurst
1 Stange Porree
trockener Weißwein
70 g Parmigiano Reggiano
50 g Butter
Olivenöl Extra vergine
Salz, Pfeffer

½ Zwiebel
1 Schalotte
½ Fenchelknolle
100 g Knollensellerie
1 kleine Möhre
1 Stange Staudensellerie
den grünen Teil von Porree
50 g Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
½ EL grobes Meersalz
2 L Wasser

½ L Portwein
½ Stange Zimtrinde
1 St. Sternanis
1 Wachholderbeere
1 St. Nelke
1 Schalotte
80 g Butter
½ Tl Maisstärke
1 Tl Apfelbalsam-Essig
Salz

Die Salsiccia in kleine Stücken zupfen und anschwitzen. Dabei mit einem Schneebesen
umrühren, damit die Stückchen möglichst klein werden. Beiseite stellen.

Porree klein schneiden, den grünen Teil für die Brühe beiseite stellen. Mit wenig Olivenöl und einer  Prise Salz in der Pfanne anschwitzen und beiseite stellen.

Für die Gemüsebrühe das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden. Mit wenig Olivenöl kurz farblos anschwitzen, dann mit kaltem Wasser abfüllen und die Gewürze dazugeben. Zum Kochen bringen und für 40 Minuten bei niedrigen Hitze köcheln lassen. Für ca. 20 Minuten ruhen lassen und dann durch ein feines Sieb seihen (die Brühe so wenig wie möglich bewegen, damit die Trübstoffe am Topfboden bleiben).

Für die Portweinreduktion die Schalotte fein schneiden und in 30 g Butter farblos anschwitzen, die Gewürze und den Portwein zugeben. Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren und durch ein feines Sieb seihen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, mit dem Schneebesen unterschlagen und wenige Minuten mitkochen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Am Ende die restliche Butter dazugeben, mit Salz und Apfelbalsam-Essig abschmecken.

Für das Risotto die Perlgraupen mit wenig Olivenöl glasig anrösten. Mit etwas Weißwein ablöschen, den Wein verdampfen lassen, etwa Brühe dazugießen, dann die Basis aus Porree und Salsiccia dazugeben. Umrühren, die Brühe nach und nach dazugeben und fertig garen (ca. 30-40 Minuten, dabei aufpassen, dass die Perlgraupen nicht zu weich werden).

Wenn die Perlgraupen gar sind, mit Butter und Parmesan mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Teller anrichten und mit der Soße dekorieren.

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.