Herbst

Gebeiztes Rehfilet, Wildkräutersalat, Holundergelee und Kürbiskernknusper

Zutaten

Für 4-6Vorspeisen
 
Für das Holundergelee:
250 ml Holundersaft
250 ml naturtrüber Apfel-Direktsaft
20 g Agar Agar
1 Zweig Rosmarin
 
Für das Kürbiskernknusper:
2-3 EL Kürbiskerne
1-2 EL Zucker
1 Prise Fleur de Sel
 
Für das gebeizte Rehfilet:
4-6 Rehfilets
1 TL Andaliman Pfeffer
1 TL Wacholder
je 2 Zweige Rosmarin und Zitronenthymian
Abrieb 1/4 unbehandelten Zitrone und Orange
100 g grobes Meersalz
1 Zehe Knoblauch
 
Für den Wildkräutersalat:
3 Handvoll Wildkräutersalat
4 EL Birnen-Balsamessig
6 EL Olivenöl
1 TL Dijon Senf
Salz
 
Olivenöl zum Braten

 

Mindestens 6 Stunden vorher das Holundergelee zubereiten. Dafür eineflache Gefrierbox mit Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen.Holunder- und Apfelsaft mit dem Agar Agar verrühren und zusammen mit demRosmarinzweig aufkochen. Mindestens 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. DenRosmarinzweig entfernen und die Masse in die vorbereitete Box füllen. Kaltstellen.

Für den Kürbiskernknusper die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett beimittlere Hitze rösten. Nach und nach den Zucker darüber streuen, dabei miteinem Kochlöffel ständig rühren. Immer erst dann mehr Zucker dazu geben, wennder vorige Zucker karamellisiert ist. Die Hitze nach Bedarf reduzieren. Am Endedas Fleur de Sel dazugeben und den Knusper auf einem Backpapier auskühlenlassen.

20 Minuten vor dem Anrichten das Rehfilet, falls nötig, parieren.Andaliman Pfeffer und Wacholder im Mörser grob zerstoßen. Rosmarin und Thymianwaschen, trocken schütteln, zupfen, die Blätter fein hacken und dazu geben.Zitronen- und Orangenabrieb zusammen mit 2 Esslöffeln Meersalz ebenfalls in denMörser geben. Alles grob zerstoßen, das restliche Salz dazu geben und kurzmitmörsern.

6 Stücke Klarsichtfolie bereitlegen. Jeweils 2 Esslöffel von der Beizedarauf geben und jedes Rehfilet so lange darin wälzen, bis es vollständig ummanteltist. Das Filet in die Klarsichtfolie einwickeln. Alle Filets auf diese Weise würzenund einpacken. In eine Box legen und 20 Minuten kalt stellen.

In der Zwischenzeit den Salat waschen, gut abtropfen lassen und auf einemTrockentuch ausbreiten. Für das Dressing alle Zutaten in ein Schraubglas füllenund gut schütteln.  Das Holundergelee aufein Schneidebrett stürzen und in Rechtecke schneiden.

Die Rehfilets auspacken und das Salz abstreifen. Die Knoblauchzehehalbieren und mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Rehfiletsrundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und 2 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Vorspeisen anrichten: Den Salat marinieren und inder Mitte anrichten, einige Stücke Gelee und den Kürbiskernknusper dazu geben.Die Filets halbieren, anlegen und sofort servieren.


Rehfilet
Das beste Stück vom Reh. Aus schonender Ansitzjagd in Norddeutschland.

15-20 Stück, 0,5 bis 1,0 kg (95,00 €/kg)

ca. 71,25 €

Andaliman Pfeffer
Wild wachsender Urwaldpfeffer aus Indonesien. Handverlesen und sonnengetrocknet. Überrascht mit einer leicht prickelnden und betäubenden, sehr intensiven Zitrus-Note.

20-g-Packung (39,50 €/100 g)

7,90 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.