Winter

Entenbrust mit Wacholderlack und Mangold

Zutaten

4 Stück Entenbrust Label Rouge
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Braten

1 EL Madeira
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL Sirop de Liège Aprikose
1 EL Wachholderbeeren

250 g Mangold
4 Schalotten
1 EL Sirop de Liège Aprikose
125 ml Rotwein oder Madeira
100 ml Enten- oder Geflügelfond
1 EL kalte Butter
Salz, Pfeffer

Wacholderbeeren anrösten und mahlen. Mit den restlichen Zutaten vermischen, kurz aufkochen und etwas reduzieren lassen.

Den Ofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Haut der Entenbrust kreuzweise einritzen, ohne ins Fleisch selbst zu schneiden. Das Fleisch auf beiden Seiten würzen und in heißem Fett rundum anbraten (3-5 Minuten auf der Hautseite, 1-2 Minuten auf der anderen). Mit der Hautseite oben auf ein Blech legen und mit dem Wacholderlack bestreichen. 20 Minuten im Ofen garen, herausnehmen, die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen und das Fleisch weitere 3 Minuten erhitzen. (Wenn man das Fleisch nicht so rosa mag, die Entenbrust 10-15 Minuten bei 120 Grad Ober-/Unterhitze garen.)

In der Zwischenzeit die Schalotten halbieren und in etwas Entenfett goldbraun anrösten. Mangoldstiele in 5 cm große Streifen schneiden, die Blätter beiseite legen. Mit Sirop de Liège karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Alles auf etwa die Hälfte reduzieren lassen, dann die kalte Butter zur Bindung einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mangoldblätter in große Stücke schneiden, dazugeben und in der Sauce ein paar Minuten garen.

Entenbrust aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mangold auf Teller verteilen, das Fleisch anlegen und mit dem restlichen Wacholderlack anrichten.

Challans Entenbrust - Label Rouge

Derzeit sehr eingeschränkt verfügbar. Einzigartiger Geschmack durch Aufzucht auf kräuterreichen Wiesen in maritimer Luft. Bei uns nur die kleinere, zarte weibliche Entenbrust.

2 Stück, ca. 420 g (42,00 €/kg)

ca. 16,80 €

Claux d´Ozon Rouge IGP

Saftig wärmender und doch angenehm kühl agierender Rotwein vom Fuße der südfranzösischen Cevennen.

12,00 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.