Winter

Enten-Lebermousse mit Pistazien und Essig-Schlehen

Zutaten

Für 6-8 Nocken
 
25 g kleine Kapern
1 kleine Schalotte
180 g Entenleber
je 3-4 Stiele Thymian und Salbei
75 g Butter
Salz
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
100 ml Vin Santo
100 ml Geflügelfond
1 EL Pistazien
1 EL Olivenöl zum Braten
 
250 g Schlehen
250 ml Apfelessig
175 g Zucker
3 Nelken
1 Stange Zimt
3 Zesten Schale einer unbehandelten Orange

 

Die Schlehen vor der Verarbeitung einige Stunden einfrieren.Apfelessig mit Zucker, Nelken, Zimt und den Orangenzesten aufkochen. DieSchlehen in ein feuerfestes Einmach- oder Schraubglas geben und mit demkochenden Sud übergießen. Verschließen und mindestens 1 Tag ziehen lassen.

Kapern in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Schalotteschälen und fein hacken. Entenleber bei Bedarf von Haut und Äderchen befreien.Kräuter waschen, trocken schütteln, zupfen und hacken.

Olivenöl in einer kleinen Pfanne zerlassen. Die Leber darinvon beiden Seiten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren, 10 Gramm Butter dazugeben und die Leber etwa 1 Minute darin schwenken. Sie soll blutig bleiben.Dabei öfter umdrehen und mit Butter beträufeln; mit Salz und Pfeffer würzen.Die Leber auf einen Teller geben und beiseite stellen.

Weitere 10 Gramm Butter in derselben Pfanne erhitzen.Schalotte und Kapern darin kurz anbraten. Mit Vin Santo ablöschen, um dieHälfte einkochen und mit dem Fond auffüllen. Alles auf die Hälfte reduzieren.Restliche Butter in einer Sauteuse solange erhitzen, bis sie gerade bräunt undnussig duftet. Die Pistazien in einer Pfanne ohne Fett rösten und hacken.

Die Leber mit der Kapern-Schalottenmischung und den Kräuternin einen Mixer geben und fein pürieren. Nach und nach die braune Butteruntermixen und solange fortfahren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Dassollte 1-2 Minuten dauern. Die Masse durch ein Sieb streichen, die Pistazienhinein geben. Die Mousse in eine Dose füllen, mit einem Deckel oder Folie gutverschließen. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden kalt stellen. Zum ServierenNocken abstechen und mit einigen Essigschlehen anrichten.

 

Hendrik Thoma empfiehlt dazu: Champagner!!

Wer behauptet Pinot Meunier sei eine minderwertige Rebsorte, der muss sich warm anziehen. Denn die Champagner von Christophe Mignon sind absolute Juwelen und zeigen auf, was geht. Der Klassiker des Hauses ist der jahrgangslose, sehr trockene Pur Meunier mit einem Duft von karamellisierten Äpfeln und Brioche. Er hat ein ultrafeines Mousseux und eine weinige Cremigkeit im  Geschmack. Die Flasche leert sich schneller als man trinken kann.

Die Weinbegleitung mit drei guten Tropfen ist wahlweise mit 3 oder 6 Flaschen bestellbar.

 

Hühnerleber
Frische Hühnerleber von französischen Freilandhühnern. Kurz in Butter sautieren, für feine Leberpastete.

500-g-Packung (19,80 €/kg)

9,90 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.