Winter

Dreierlei Ente: Consommé, Entenbrust in Gewürzsauce und Ravioli mit Enten-Ragout

Zutaten

Für 4 Personen


1 Freiland-Ente mit Innereien


Für die Enten-Consommé: 

Karkasse der Ente

Salz

1 Bund Suppengemüse

1 Knolle Fenchel 

je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

1 große Zwiebel

je 3 Wacholderbeeren, Gewürznelken und Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Bund Schnittlauch


Zum Klären:

Fleischabschnitte und restliches Keulenfleisch 

einige Stiele Petersilie und Schnittlauch

1 Eiweiß

1 Zwiebel


Für den Nudelteig: 

200 g Weizenmehl

2 Eier (Gr. M)

1 gestrichenen TL Salz

2 TL Olivenöl


Für die Ravioli-Füllung:

1 Schalotte

1 Zehe frischer Knoblauch

150 g gemischte Pilze, z.B. Champignons, Shiitakepilze, Austernseitlinge

1 kleines Stück Ingwer

300 g Entenkeuelenfleisch und Innereien

frisch gemahlener Pfeffer

Tomami

1 Frühlingszwiebel

1 Ei

1 EL Panko Paniermehl 

1 verquirltes Eiweiß


Für die Gewürzsauce: 

1 Zwiebel 

150 ml Portwein

200 ml Rotwein

1 Stange Zimt

1 Nelke

1 Msp. Macis

1 Msp. Abrieb von unbehandelter Zitrone und Orange

1 Msp. Speisestärke

50 g kalte Butterwürfel


Für den Spitzkohl:

2 kleine Köpfe Spitzkohl

1 kleines Stück Ingwer

½ Chilischote nach Belieben

4-6 EL Sesamöl 

2-4 TL Ponzu

1 Schuss Zitronensaft


Sesamöl zum Braten

Mehl zum Ausrollen der Nudelplatten

Am Vortag: Ofenauf 200 Grad vorheizen. Ente auslösen: Entenbrüste, Keulenfleisch und Innereienbeiseite legen. Restliche Karkassen kalt abspülen, grob hacken und auf einemtiefen Backblech verteilen. Im Ofen solange rösten, bis die Karkassen eineschöne Farbe haben. Zwischendurch einmal wenden. Karkassen in einen ausreichendgroßen Topf geben. Mit etwa 3 Liter kaltem, leicht gesalzenem Wasser auffüllen.Bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen und eine halbe Stunde köcheln.

 

Suppengemüse, Fenchel und Kräuter waschen. Gemüse in grobeStücke schneiden. Eine Handvoll für die Klärfleisch-Mischung beiseite legen.Die Zwiebel waschen und ungeschält halbieren. Gemüse, Kräuter, Zwiebel undGewürze in die Brühe geben. Zum Sieden bringen und bei geringer Hitze 2,5Stunden köcheln lassen. Die Brühe mit Salz abschmecken, durch ein Passiertuchgeben, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

 

In der Zwischenzeit die Ravioli vorbereiten: Mehl mit Ei,Salz und Olivenöl mischen. Zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig verkneten.In Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

 

Für die Füllung Schalotte und Knoblauch schälen und feinwürfeln. Pilze putzen, eine Handvoll Pilze zur Seite legen. Restliche kleinwürfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Entenkeulenfleisch, etwas von der Entenhautund Innereien fein würfeln. 1 Schuss Sesamöl in einer Pfanne erhitzen,Entenfleisch und Fett mit Schalotte, Knoblauch, Ingwer und Pilzen darin einigeMinuten kräftig anbraten. Zum Ende der Garzeit Innereien zugeben. Vom Herdnehmen und mit Salz, Pfeffer und Tomami abschmecken. Frühlingszwiebel waschen,in feine Ringe schneiden und zum Fleisch geben. Ei und Panko ebenfallsuntermischen.

 

Nudelteig mitder Nudelmaschine auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu langen Bahnen ausrollen. Füllung inregelmäßigen Abständen von 4-5 Zentimetern aufsetzen und rundherum dünn mit Eiweißbestreichen. Eine zweite Platte auflegen, den Teig rund um die Füllung soandrücken, dass möglichst wenig Luftblasen entstehen. Mit einem Ausstecher von7 Zentimetern Durchmesser runde Ravioli ausstechen. Alternativ mit einemTeigrädchen Ravioli ausrädeln. Entweder sofort weiterverarbeiten oder dieRavioli nebeneinander auf ein bemehltes Blech setzen und bis zur Verwendungtiefkühlen.

 

Am nächsten Tag: Die Consommé klären: Kaltes Fett,falls nötig, von der Entenbrühe abheben. Keulenfleisch und Fleischabschnittemit restlichem Suppengemüse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.Petersilie und Schnittlauch waschen, trocken schütteln, hacken und zusammen mitdem Eiweiß unter das Fleisch rühren. Zwiebel samt Schale waschen, halbieren unddie Schnittflächen in einer Eisenpfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. Alles indie kalte Brühe geben und diese langsam aufkochen. Zu Anfang einige Malevorsichtig umrühren, damit nichts ansetzt. Sobald das Klärfleisch zu stockenbeginnt, nicht mehr rühren. Herdplatte ausschalten und Brühe 15 Minuten ziehenlassen. Mit einem Schaumlöffel möglichst viel Klärfleisch abheben. RestlicheBrühe vorsichtig durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen.Consommé aufkochen und abschmecken.

 

Für die Gewürzsauce 200 Milliliter Enten-Consomée abmessen.Zwiebel schälen und fein würfeln. Etwas Butter zerlassen und Zwiebel darinanbraten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, Gewürze zugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren.Enten-Consomée dazugeben und einige Minuten köcheln. Die Sauce passieren undnach Belieben mit wenig Speisestärke binden. Butterwürfel einrühren, Saucenochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen.

 

Vor dem Servieren: DenBackofen auf 100 Grad vorheizen. Die Haut der Entenbrüste rautenförmigeinschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Die Entenbrüste mit derHautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze solangelangsam braten, bis die Haut schön kross ist. Entenbrüste nebeneinander in eintiefes Blech legen und in den vorgeheizten Backofen schieben. In 20-30 Minutenrosa garen. Kerntermperatur messen, sie sollte 56-58 Grad haben. Entenbrüsteheraus nehmen, in Alufolie wickeln und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

 

Für den Spitzkohl Ingwer schälen, hacken und mit dem Messerzu einer Paste verreiben. Chili waschen, Kerne entfernen und Fruchtfleisch feinschneiden. Beides mit Sesamöl verrühren. Spitzkohl achteln und nebeneinander ineine heiße Eisenpfanne ohne Fett legen. Eine zweite Pfanne darauf stellen undden Spitzkohl solange rösten, bis er auf einer Seite fast angebrannt ist.Pfanne abnehmen, Hitze reduzieren und Spitzkohl mit Fleur de Sel würzen. MitSesam-Würzöl, Ponzu und etwas Zitronensaft beträufeln und solange braten, biser gerade bissfest ist. Im Backofen warm halten. 

Ravioli inkochendes Salzwasser geben und knapp unter dem Siedepunkt etwa 7 Minuten garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.Zurückbehaltene Pilze gleichzeitig in etwas Butter anbraten, mit Salz undPfeffer würzen. Consommé und Gewürzsauce erwärmen. Entenbrust in dünne Scheibenschneiden und mit Würzsauce, Pilzen, Ravioli und Spitzkohl anrichten.Enten-Consommé dazu servieren.

 

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.