Herbst

Coq au Vin

Zutaten

1Blaufußhuhn
200 g Möhren
70 g Petersilienwurzel
100 g Staudensellerie
200 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
10 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
700 ml trockener Weißwein
Meersalz
schwarzer Pfeffer
10 El Traubenkernöl
40 g Butter
2 El Mehl
500 ml Kalbsfond
60 g geräucherter Speck
200 g Wiesenchampignon

AmMorgen des Vortages das Blaufußhuhnin acht Teile zerlegen. Dazu das Huhn mit der Brust nach oben auf dieArbeitsfläche legen. Die Keulen vom Rumpf her nach außen drücken, die Hautzwischen Oberschenkel und Rumpf durchtrennen. Dann die Keulen stark nach außenbiegen, bis die Gelenkkugeln herausgedrückt werden. Die Keulen vom Rumpfabtrennen. Das Brustfleisch durch einen scharfen Schnitt am Brustbein entlanghalbieren. Den flachen, weichen Brustknochen mit einer Geflügelscheredurchschneiden. Die Bruststücke vom Rücken trennen. Die Haut von denGeflügelteilen entfernen. Bruststücke nochmals quer mit einem scharfenKüchenmesser halbieren. Von den Flügeln die Flügelspitzen im Gelenkdurchtrennen. Die Keulen im Gelenk in Ober- und Unterschenkel trennen.

 

Für dieMarinade Möhren und Petersilienwurzel schälen, Staudensellerie putzen. DasGemüse in 3-4 cm große Stücke schneiden, Schalotten und Knoblauch schälen.Geflügelteile, Gemüse, Schalotten, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer undThymian in einen großen Gefrierbeutel (mind. 6 l Inhalt) geben und mit demWeißwein auffüllen. Fest verschließen und das Fleisch 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank marinieren.

 

MariniertesFleisch mit dem Gemüse in einen Sieb über eine Schale geben, die Marinade dabeiauffangen. Pfefferkörner und Lorbeer herausnehmen. Gemüse und Thymian gutabtropfen lassen. Geflügelteile trocken tupfen, salzen und pfeffern.

 

4 El Ölund 10 g Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Brustteile mit demKnoblauch darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Fleischherausnehmen und beiseite stellen. Nochmals 2 El Öl und 10 g Butter in den Topfgeben und die Keulenteile darin von beiden Seiten goldbraun braten. DannMöhren, Petersilienwurzel und Schalotten dazugeben und mit Mehl bestäuben.

Mit derMarinade und dem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und bei milder Hitze 30 Minutenoffen kochen lassen. Dann die Brustteile, Staudensellerie und Thymiandazugeben. Zugedeckt weitere 15 Minuten schmoren lassen.

 

In derZwischenzeit den Speck in 3-4 mm große Würfel schneiden. Champignons putzen,größere Exemplare eventuell halbieren. Restliches Öl und restliche Butter ineiner Pfanne erhitzen, den Speck bei milder Hitze darin auslassen. Temperaturerhöhen, die Champignons dazugeben und goldbraun braten. Salzen und pfeffern.

 

Champignonsund Speckwürfel auf das geschmorte Geflügel und Gemüse geben, im Schmortopfservieren.

Breisgauer Vesperspeck
Kerniger Bauch vom schweren Landschwein, trocken mit Meersalz gesalzen, über Tannenholz geräuchert und gereift.

Stück 280 bis 320 g (26,00 €/kg)

ca. 7,80 €

Blaufußhuhn - Label Rouge
Das Bressehuhn ist Grand Cru, die ungekrönte Königin unter den französischen Freilandhühnern.

1,8 bis 2,4-kg-Stück (18,00 €/kg)

ca. 36,00 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.