Bratapfelsorbet, Tarte Tatin, Apfel-Riesling-Gelee, roh marinierte Apfelscheiben und Mokka-Schaum

Apfel-Riesling-Gelee

Das Gelee mindestens 6 Stunden vorher zubereiten. Dafür eine flacheGefrierbox von 15 mal 25 Zentimeter mit Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolieauslegen. Apfelsaft und Riesling mit Agar-Agar mischen und unterRühren aufkochen. Mindestens 2 Minuten kochen lassen. Etwas abkühlen lassen undin die Form gießen. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden kühlen. Vor demServieren stürzen und in Würfel schneiden.

Bratapfelsorbet

Das Sorbet mindestens 6 Stunden vorher vorbereiten.Dafür die Äpfel schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden; 400 GrammApfelstücke abwiegen. Den Zucker in einem großen Topf karamellisieren, mitWeißwein und Apfelsaft ablöschen.

Zimtstange, Sternanis, Orangenschale und Saft,Vanillemark samt Schote, Nelkengewürz sowie Macis hinzugeben. So lange köchelnlassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Apfelstücke ebenfalls hinzugeben, den Deckel halb auflegen und alles10 Minuten köcheln lassen. Die Äpfel sollen weich sein. Das Sorbet abkühlenlassen.

Zimtstange, Sternanis, Orangenschale sowieVanilleschote herausnehmen und die Äpfel in einer Küchenmaschine oder mit demPürierstab fein mixen. Das Apfelmus in der Eismaschine cremig gefrieren. Vordem Servieren noch 2-3 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.

Marinierte Apfelscheiben mit Mandelkrokant

Die Mandelnin einer Pfanne ohne Fett bei mittlereHitze rösten. Nach und nach den Zucker darüber streuen, dabei mit einemKochlöffel ständig rühren. Immer erst dann mehr Zucker dazu geben, wenn dervorige Zucker karamellisiert ist. Die Hitze nach Bedarf reduzieren. Am Endeetwas Fleur de Sel dazugeben und den Krokant auf einem Backpapier auskühlenlassen. Grob hacken.

Die Äpfel waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. MitZitronensaft und Vin Santo marinieren. Vor dem Anrichten etwas abtropfenlassen. Das Mandelkrokant darüber streuen.

Mokka-Milchschaum

Kardamomkapselnhalbieren und zusammen mit den ganzen Espressobohnen in die Milch geben.

Die Milchaufkochen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren Kardamom und Kaffeebohnenentfernen und im Milchaufschäumer zu festem Schaum aufschäumen und sofortanrichten.

Tarte Tatin

Den Backofen auf 200° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.Die Äpfel schälen, vierteln und das Gehäuse entfernen. Die Äpfel in dünneSpalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.  4 oder 6 Backringe einfetten. 4/6 StückeBackpapier und Alufolie so zuschneiden, dass sie etwas größer sind als dieRinge. Je ein Stück Papier auf ein Stück Folie legen und einen Backring daraufsetzen. Die Ränder um den Backring schlagen und festdrücken.

Jeden Backring mit Butter auspinseln und mitPuderzucker ausstreuen. Anschließend die Apfelspalten rosettenförmig einlegen.Blätterteigböden ausstechen und darauf legen. Die Tartes  15-20 Minuten backen. Der Teig soll schönknusprig sein und der Zucker karamellisiert. Die Tartes aus dem Ofen nehmen,stürzen und servieren.