Winter

Bonet mit Pfefferkirschen und Orangencroustillons

Zutaten

Für 6 Personen
 
Für die Croustillons:
200 g Puderzucker
100 g flüssige Butter
60 ml Grand Manier
80 ml frisch gepresster Orangensaft
Abrieb von ½ unbehandelten Orange
100 g gehackte Mandeln
100 g gemahlene Mandeln
45 g Mehl
 
Für die Pfefferkirschen:
200 g Kirschen
30 g brauner Zucker
100 ml Kirschsaft
50 ml Balsamico
1-2 TL frisch gemahlener grüner Pfeffer   
1 Zweig Rosmarin
½ TL Stärke
 
Für den Bonet:
300 g Zucker
500 ml Milch
40 g Kakaopulver
5 Eier
100 g Amaretti
2-3 EL Rum

 

Für die Croustillons den Backofen auf 180 °C vorheizen.Puderzucker mit Butter, Grand Manier, Orangensaft und Orangenabrieb verrühren.Gehackte und gemahlene Mandeln mit dem Mehl mischen und unterrühren. Den Teigsehr dünn auf Silikonmatten streichen und in 10-15 Minuten goldgelb backen.Erkalten lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kirschen waschen,entkernen und in einer flachen Form oder auf einem Backblech verteilen. Mit etwasZucker bestreuen und 7-10 Minuten im Ofen rösten. In der Zwischenzeit denrestlichen Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Kirschsaft undBalsamicoessig ablöschen. Pfeffer und Rosmarin hinzu geben und alles solangeköcheln, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat.

Die Kirschen aus dem Ofen nehmen und auf ein Sieb geben. Denaufgefangenen Saft zum Kirschsaft in den Topf geben, aufkochen und alles um dieHälfte reduzieren. Die Speisestärke mit kaltem Wasser oder etwas kaltemKirschsaft anrühren und die Reduktion nach Belieben damit binden. Nochmalsaufkochen, Kirschen dazugeben und beiseite stellen.

Für die Bonet Backofen auf 150 °C einstellen. 6 Portions-oder Souffleförmchen mit Wasser ausspülen. 200 Gramm Zucker mit 4 Esslöffeln Wasser in einen flachen Topf geben.Solange erhitzen, bis ein bernsteinfarbener Karamell entstanden ist. DenKaramell etwas erkalten lassen und in jedes Förmchen 2 Esslöffel davon füllen. Förmchenin eine Auflaufform stellen.

Für die Creme die restlichen 100 Gramm Zucker mit dem Kakaound etwas Milch anrühren. Die restliche Milch dazugeben und alles aufkochen.Eier in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixstab verquirlen. Die heiße Milchdazu gießen und die Masse mit dem Pürierstab homogenisieren. Zuletzt dieAmaretti in einen Gefrierbeutel geben und zerkleinern. Zusammen mit dem Rumunter die Masse rühren. Diese in die Förmchen verteilen.

Bonet in den Ofen stellen. So viel kochendes Wasser in dieForm füllen, dass die Förmchen zu zwei Dritteln darin stehen. Bonet solangegaren, bis die Masse vollständig gestockt ist. Das dauert 50-60 Minuten. Bonetkalt stellen.

Anrichten: Bonet 15 Minuten vor dem Servieren aus demKühlschrank nehmen. Die Kirschen leicht erwärmen. Die Croustillons in Dreieckebrechen. Bonet stürzen. Kirschen und Croustillons dazu servieren.


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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.