Frühling

Bavette mit Calçots und Walnusspesto

Zutaten

Für dasWalnusspesto:
150 g Walnüsse
30 g Pecorino Sardo
1 Bund glatte Petersilie
1-2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 Msp Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
2-3 TL brauner Zucker
100-150 ml fruchtiges Olivenöl
Meersalz

 

Für das Fleisch unddie Calçots:
ca. 1 kg Bavette
Fleur de Sel
1 Bund junge Lauchzwiebeln (Calçots) oder 2Bund Frühlingszwiebeln
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl

 

Die Walnüsse für das Pesto im Ofen oder in der Pfanne ohneFett goldbraun rösten. In einen Blitzhacker geben. Die Petersilie waschen,trocken schütteln, zupfen und grob hacken. Käse fein reiben. Beides zu denWalnüssen geben. Zitronensaft und –abrieb, Zucker und Olivenöl ebenfalls zugeben.Solange mixen, bis ein cremiges Pesto entstanden ist. Mit Salz und – wenn nötig– mit Zucker und Zitrone abschmecken.

Den Grill anheizen. Die Bavette - auch Flank Steak genannt - je nach Größe des Grills in 2-3 gleichgroße Teile teilen und mit Salz einreiben.  Sobald die Glut gut ist, das Fleisch auflegenund von beiden Seiten solange grillen, bis es eine schöne Farbe hat. Bavetteauf ein Stück Alufolie legen, mit Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl begießen.Fleisch einwickeln. In eine zweite Lage Alufolie packen und am Rand des Grills,bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch umdrehen.

In der Zwischenzeit die Lauchzwiebeln waschen und putzen,dabei die Wurzel daran lassen. Die Zwiebeln solange grillen, bis die äußereSchickt schön dunkel ist. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, etwas Olivenöldarüber träufeln und warm halten.

Bavette in möglichst dünne Scheiben schneiden. Zusammen mitden Calçots und dem Pesto servieren.

Tipp: Falls Sieeinen Grill mit Deckel besitzen, bei dem sich die Temperatur regeln lässt,lassen Sie das Fleisch nach dem Anbraten bei 80-100 °C solange ziehen, bis eseine Kerntemperatur um die 50 °C  hat.Das dauert, je nach Dicke etwa 10 Minuten.

 

Pecorino Fiore Sardo DOP
Dieser exklusiv sardinische Käse wird aus Schafsmilch gewonnen. Er schmeckt außerordentlich kräftig, mit einer rauchigen Note und subtiler Strenge.

200 bis 280-g-Stück (38,00 €/kg)

ca. 7,60 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.