Frühling

Asia-Schweinebauch aus dem Römertopf

Zutaten

Für denSchweinebauch:
1,2 kg Schweinebauch ohne Knochen
Salz
5 g Ingwer
2 Schalotten
5 Zehen frischer Knoblauch
1-2 rote Chilischoten
1 Bund frischer Koriander
1 TL schwarze Pfefferkörner
1-2 EL brauner Zucker
6 EL Fischsauce
2 Limetten
2 EL Ingwer Lemongras Würzöl 
1 EL Kokoswürzöl Kaffirlimette
3-4 EL Sonnenblumenöl
2 Fenchelknollen
1 TL geröstete Koriandersaat
1 TL gerösteter Kreuzkümmel
1 TL Natron
3 EL Sesamöl
 
Für den Fenchel-Orangensalat:
2 Fenchelknollen
Salz
1-2 TL Zucker
Saft ½ Zitrone
2 Orangen
4 EL Olivenöl
 
Für die Sauce:
1/2 rote Chilischote
2 EL süße Sojasauce
3 EL Fischsauce

 

Den Schweinebauch auf der Hautseite einritzen. Einenflachen, großen Topf zu 2 Zentimetern mit leicht gesalzenem Wasser füllen unddieses zum Kochen bringen. Schweinebauch mit der Schwartenseite nach untenhineinlegen und 10 Minuten köcheln lassen. Bauch herausnehmen.

Für die Marinade Ingwer, Schalotten und Knoblauch schälenund hacken. Chili waschen und in Scheiben schneiden. Koriander waschen, trockenschütteln und grob hacken. Alles in einen Blitzhacker geben. Pfefferkörner,Zucker und 5 Esslöffel Fischsauce dazugeben. Limettensaft, Würzöle und Ölebenfalls dazu geben. Alles zu einer Paste pürieren.

Den Schweinebauch in ein flaches Gefäß geben und mit derWürzpaste rundherum einreiben. Restliche Paste darauf geben und alles gut mitFolie abdecken. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Vor der weiteren Zubereitung den Römertopf mindestens 20Minuten wässern. Fenchelknollen waschen, den Strunk entfernen und Knollen inStreifen schneiden. Fenchel in den Römertopf geben. Schweinebauch samt Marinadedarauf geben. Die Marinade von der Schwarte abschaben. Koriandersaat undKreuzkümmel im Mörser zerstoßen und mit dem Natron, 1 Esslöffel Fischsauce unddem Sesamöl vermischen. Die Schwarte damit gut einreiben.  DenDeckel auflegen und den Bauch 3-3,5 Stunden bei 150-160 °C garen. 

In der Zwischenzeit den Salat und die Sauce zubereiten. Dazudie Fenchelknollen waschen, halbieren und die Fenchelhälften mit einer Reibeoder einem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln. Mit etwas Salz und Zuckerbestreuen, den Zitronensaft darauf geben und alles verkneten. Die Orangeschälen, die Filets herausschneiden und zum Fenchel geben. Das Olivenöldazugeben und alles verrühren. Bis zum Essen kalt stellen.

Für die Sauce Chili waschen, längs halbieren und die Kerneherausschaben. Fruchtfleisch in sehr dünne Streifen schneiden. Chili mitSojasauce und Fischsauce verrühren.

Am Ende der Garzeit, den Deckel des Römertopfes abnehmen, den Grill anheizen unddie Schwarte unter dem Grill kross backen. Schweinebauch in Scheiben schneiden,mit etwas vom Bratensaft und Salat servieren. Die Chilisauce dazu servieren.

Tipp: DenBratensaft des Schweinebauchs passieren und kalt werden lassen. Dasaromatisierte Fett, was sich oben absetzt, eignet sich sehr gut zum kochen. DenFond, leicht abbinden und als Soße zum Bauch servieren. Falls Bauch übriggeblieben ist, lässt sich dieser in der Sauce erwärmen.

 

Schweinebauch [Bio]
Vom Bunten Bentheimer Schwein, das auf den Archehof der Familie Büning seine Heimat hat.

0,9 bis 1,1-kg-Stück (18,00 €/kg)

ca. 18,00 €

Sesamöl
Würzige Essenz für die asiatische Küche. Jean Charles Leblanc röstet die Sesamsamen vor der Pressung, das verstärkt den nussigen Charakter.

250-ml-Flasche (39,60 €/L)

9,90 €

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Ela Rüther

Ela Rüther

Food-Fotografin, Journalistin und Köchin. Sie fotografiert und schreibt in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage und Agenturen.