Unsere Produzenten

Stefan Runge

„Knochenjäger!“, brummt Stefan Runge grimmig. Er meint damitjene Spezies Jäger, die sich aus Prestigegründen lieber ein gewaltiges Geweihan die Wand hängen möchten als sinnvolle Abschüsse zu tätigen. Wir müssen StefanRunge bei seinen Ausführungen aufmerksam zuhören, denn einem Stakkato gleich, feuertder 53-Jährige Pointe um Pointe und Meinung um Meinung ab. Dabei klingt selbstnach Jahren der Wanderschaft durch Spitzenhotelküchen dieser Welt dernorddeutsche Zungenschlag unverwechselbar durch. Was Jagd, Wildfleisch sowieKochen und Gastronomie angeht, kann dem Küchenmeister, Jäger undWildfleisch-Händler keiner so schnell etwas vormachen. Dazu ist er nochVorsitzender der IHK-Prüfungskommission für den Küchen-Nachwuchs.

 

Geduld ist mehr alseine Zier

 

Aber Runge kann und muss auch anders können. Denn obwohl inseinen beiden Jagdrevieren im flachen Hamburger Umland viel Wild lebt, kann es dauern,bis sich zwischen Waldrand und Rapsfeld Tiere zeigen. Beim stundenlangen Wartenauf dem Ansitz sind Geduld und im Fall der Fälle Konzentration und Präzisionerforderlich. Dem Tier keine unnötigen Qualen zu bereiten, das ist Rungewichtig - und auch für das Fleisch besser. Auch später sind trotzatemberaubenden Tempos Genauigkeit und Vorsicht beim Zerlegen der erlegten undaus der Decke geschlagenen Tiere gefordert: Zu kostbar sind das Wildfleisch unddie eigenen Finger. Hier kommt nichts weg: die Premium-Stücke werdenküchenfertig geschnitten und pariert, die Knochen werden für Fond gesammelt undfür den Menschen ungenießbare Abschnitte und Teile werden zu Tierfutterverarbeitet.


Kevin, Christoph undder ganze Hirsch

 

Daneben wollen noch die besten Stücke für die Kunden vomLieferanten der Spitzengastronomie selektiert werden. Runge handelt nicht nurmit von ihm geschossenem Wild, sondern hat (auch) ersten Zugriff auf die Tierein der Jagdsammelstelle und selektiert - wie ein Wild-Affineur - die bestenExemplare. Runge bevorzugt ganz klar Wild aus Ansitzjagd, weil er diese Methodedes gezielten Abschusses vom Hochsitz aus für die stressfreieste hält, die daherbessere Fleischqualität garantiert. In der beklemmenden Atmosphäre desKühlraums mit dem von der Decke baumelnden, ausgenommenen Rot-, Reh- undSchwarzwild schaut der Wildexperte mit geübtem Blick aufs Fell und ins Innere.Ein wenig Schnuppern hier und die Entscheidung ist klar: Das Wildschwein warrauschig und eignet sich nicht für seine Ansprüche. Diese haben auch seineKunden: Hier ein Rehrücken für das mit drei Michelinsternen ausgezeichnete „TheTable“ von Kevin Fehling, dort die Bestellung von Christoph Rüffer aus dem „Haerlin“und Matthias Gfrörer von Gut Wulksfelde vor Hamburgs Toren kauft gleich kompletteTiere.

 

Rauchende Flinte,qualmender Kopf

 

Stefan Runge kennt aus vielen Gesprächen genau dieVorbehalte gegen die Jagd. Er sieht Jäger als Pfleger der Natur, die denWildbestand regulieren und somit für eine Koexistenz von Mensch und Tiersorgen. Allein die Landwirtschaft müsse man gegen die zerstörerische Kraft von Wildschweinen schützen und das Schwarzwilderlegen. Er schüttelt nur mit dem Kopf und atmet erst einmal tief durch, alsdie Sprache auf die Wiederansiedlung von Wölfen kommt. Diese berge nur Gefahrenfür Weidetiere und für Menschen, wenn sich ein Rudel einem Wohngebietannähere. Dass es nicht an jagd-und naturschutzinteressiertem Nachwuchs auswaldhungrigen Städten mangele, begrüßt der Jäger, weil dann auch die eingangs genanntenKnochenjäger immer weniger würden. Die nicht einfach zu meisternde Jagdprüfung,„Die Abiturprüfung ist einfacher als das.“, betrachtet er als sinnvolle Hürdeund als Voraussetzung für ein tieferes Verständnis der Natur und derenZusammenhänge. Wildfleisch, da ist sich nicht nur Runge sicher, ist dasnatürlichste und gesündeste Fleisch - mehr „bio“ ginge sozusagen nicht.

Hirschkalbskeule
Mit Knochen

Stück 3,0 bis 3,5 kg (42,00 €/kg)

ca. 126,00 €

Hirsch T-Bone
Ungewöhnliches Grillstück vom Hirsch. So was haben Sie noch nicht erlebt.

Stück 250 bis 300 g (68,00 €/kg)

ca. 17,00 €

Wildschweinrücken
Ganz junge Wildschweine liefern ein köstlich aromatisches Fleisch. Der Rücken ist das beste Stück und begeistert als stattlicher Braten oder in saftige Medaillons geschnitten.

Stück 2,5 bis 3,0 kg (36,00 €/kg)

ca. 90,00 €

Rehgulasch
Aus dem Nacken und Blatt geschnitten.

0,9 bis 1,2-kg-Beutel (32,00 €/kg)

ca. 28,80 €

Wildschweinnacken
Gut durchwachsenes Schmor- und Grillstück.

Stück 1,0 bis 1,5 kg (32,00 €/kg)

ca. 40,00 €

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Stefan Runge

Unterwegs mit dem Coolman.