Unsere Produzenten

Stefan Itter


Wir befindenuns in Hessen!? – Nein, in Nordhessen! Schön hier! Idyllisch! Der Blick aus demKüchenfenster fällt auf zwei faule Schweine, die genüsslich im Stroh dösen.Weinreben in der Sonne, Holztore zum Stall, ein Schild zum Hofladen. HausherrStefan ist 44 und eigentlich studierter Landschaftsplaner ist. Er wirktunaufgeregt, aufgeschlossen und sympathisch. Auf dem großen Esstisch liegt die Süddeutsche.„Die Küche,“ so Stefan, „ist Haupt- und Lieblingsort in meiner Wohnung.“Gekocht werde viel, nie nach Rezept, sondern nach Lust, Laune und Saison.Fleisch gäbe es eher selten. Wenn, dann vor allem für Freunde, die sich freuen,dass Stefans Schweine ein so glückliches Leben hatten.

 

Stefan zeigtuns die großzügigen und mit Stroh gestreuten Buchten, in den sichtlichzufriedene Schweinegruppen verschiedener Altersklassen herumwuseln. DenHof hat Stefan 2002 von seinen Eltern gepachtet und aus Naturverbundenheit aufÖko-Landbau umgestellt. Die Produktion der Ahle Wurscht wurde nach und nachwichtiger. Stefan sagt: „Die Nachfrage war da. Denn die bis zu 6 Monategereifte und leicht über Buchenspänen geräucherte Rohwurst, ist in dieserGegend ein Kulturgut. Schon am Abendbrottisch in meiner Kindheit durfte sie nichtfehlen.“ Wir kosten davon.


AndächtigesKauen. Noch eine Scheibe.


„Wichtig fürgutes Fleisch,“ sagt Stefan, „ist die richtige Futtermischung aus Sommergerste,Weizen und Bohnen.“ Das Getreide für die Tiere baut er selbst an. Denn dieseKreislaufwirtschaft zwischen Ackerbau und Tierhaltung gewährt dem Biolandwirtgrößtmögliche Transparenz und Kontrolle über Futter- und Fleischqualität. Dochnicht nur das Futter ist entscheidend. Auch die möglichst artgerechte,extensive Haltung und eine stressfreie Schlachtung sind wichtig. StefansSchweine werden ein gutes Jahr von ihm gehegt und gepflegt, bis sie in dieWurst kommen. Er selbst bringt sie zum Schlachten. Immer mindestens zweizusammen, damit sie sich wohl fühlen. Schwierig sei es nicht, die Schweine wegzubringen,sagt der Bauer. „Wer mit Nutztieren groß wird, weiß, dass die Tiere irgendwanngetötet werden. Zum Abschied gibt´s ein „Macht´s gut“ und das war´s.“

 

„ZumAbschied gibt´s ein „Macht´s gut“ und das war´s.“

 

So ganz war´sdas nicht, denn als Ahle Worscht kehren die Schweine ein paar Tage nach derSchlachtung auf den Hof zurück. Bio-Metzger Martin Theisinger hat sie in derZwischenzeit zerlegt und komplett verwurstet. In die Ahle Wurscht kommt nämlichtraditionell das ganze Schwein, samt der sogenannten Edelteile wie Rücken,Filet oder Keule. Filet in die Wurst? Das scheint dem „modernen“ Menschenzunächst widersinnig. Könnte man doch mit dem Verkauf genau dieser Teilerichtig Geld verdienen!?! Stefan Itter sagt, für seine Wirtschaftsweise sei dieKomplett-Verwurstung genau richtig. Außerdem zeichne sich eine gute AhleWurscht durch ein ausgewogenes Fett-Fleisch-Verhältnis aus, das gerade durchdie Mischung aller Fleischteile erreicht werde.

 

Herrlich!Würste soweit das Auge reicht.

 

Endlichbetreten wir das Allerheiligste – den Reiferaum! Gemauerte Wände, Fensterluke,Holz. Keine Technik, keine vollautomatische Klimaanlage, die die Reifungsteuert! Stattdessen würzig-feiner Wurstgeruch im Halbdunkel. KeineMetallflächen, sondern Materialien, die das leicht rauchige Wurstaroma längstaufgenommen haben und in jeder Sekunde wieder abgeben. So, dass alle folgendenWurstgenerationen immer besser werden. Herrlich! Würste soweit das Auge reicht.Runde, längliche, dicke, dünne. Ein Fest für die Sinne! Technik nivelliere denGeschmack, sagt Stefan. „Bei mir hängen die Würste zunächst eine Woche beimilden Temperaturen (12 °-15°C), um die Fermentation anzustoßen. Dann werdensie einmal gewaschen, etwa 8 Stunden über Buchenspänen geräuchert. Danachreifen sie mindestens 4 weitere Wochen bei etwa 10 °C.“ In der Zwischenzeitkann einiges schiefgehen. Statt zu reifen, kann die Wurst verderben. Deshalbwird Ahle Wurscht traditionell nur in den Wintermonaten hergestellt. Und wennalles klappt, entsteht eine absolut einzigartige Wurst. Mit einem Geschmack,der nur unter diesen Bedingungen erreicht werden kann. Eine echte Slow Wurscht -denn vom Ferkel bis zur fertigen Wurst dauert es mindestens 15 Monate, oft nochviel länger.

 

Ahle Wurscht - Chattengauer Runde [Bio]
Sieht rustikal aus, schmeckt aber fein und elegant. Nordhessische Wurstdelikatesse.

250 bis 350-g-Ring (52,00 €/kg)

ca. 13,00 €

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Stefan Itter

Der mit dem Schwein tanzt.