Genusshandwerker

„Dat geit doch nich…“ wundert sich Sönke Magnus Müller und schüttelt seinen Kopf. Vom Deich schauen wir gemeinsam über das Watt Richtung offenem Meer. Weit draußen ziehen Fischtrawler vorbei, deren Fänge werden freilich nie hier in Husum angelandet werden. Denn die hiesigen Fischer haben ihre Kontingente an holländische Kollegen verkauft. Und auch die friedlich grasenden Lämmer, derentwegen wir hier die Nase in den Wind halten, werden mehrheitlich auf französischen und spanischen Tellern landen. Das muss den gebürtigen Husumer Sönke gestört haben, als er nach langen Studienjahren der Kunstgeschichte, Italianistik und Klassische Archäologie in Berlin, Paris, Siena, Florenz und Venedig nach Hause kommt.

Nach Hamburg hört die Welt auf

Husum war einst der größte Viehhandelsplatz in Deutschland. Auf den satten und kräuterreichen Wiesen grasten stattliche Rinder und Schafe und wurden von hier aus nach Dänemark und England verkauft. Die Viehhändler fanden sich nach getaner Arbeit gern auf ein Bier in der Brauerei des Ortes ein. Das kürzlich unter Denkmalschutz gestellte Gebäudeensemble ist heute die beste Adresse für Salzwiesenlamm. Sönke hat - ganz Bauhistoriker - die Gebäude mit Bedacht restauriert und dabei auch an ein kleines Restaurant im ehemaligen Eiskeller der Brauerei gedacht. Es ist Mitglied der Feinheimisch-Initiative, deren Vorzeigekoch Johannes King das Salzwiesenlamm ebenfalls auf der Karte hat.

Wat bur ne kennt, dat frett he ni

Sönke beschreibt die fehlende Wertschätzung für das Salzwiesenlammfleisch in der Region, die erst allmählich wächst. Ein weiteres Dilemma sieht er darin, dass die Bauern lieber die ganze Herde – meist um die zweihundert Tiere – wie in alten Zeiten auf einen Schlag verkaufen wollen. Damit landen sie in einem nahegelegen Großschlachtbetrieb und gehen unabhängig von ihrer Qualität in einer anonymen Masse unter. Er sucht den Kontakt zu Bauern, die verstehen, dass man besser wenige und optimal ausgewachsene Tiere dem Herdenverband entnimmt und nach Bedarf schlachtet.

Matthias Pauls ist einer davon. Sein Händedruck ist fest und er spricht ruhig und mit dem typisch norddeutschen trockenem Humor, während Sönke für den Fotografen mit den Schafen posiert. Übers Jahr hält er rund eintausend Schafe der Rasse Texel, die nach etwa sechs Monaten ausgewachsen sind. Zwischen März und November stehen die Schafe auf dem Deichvorland und grasen gemächlich vor sich hin. Der Fluss Eider bildet hier eine Art Delta und die Flut trägt zwei Mal am Tag das salzige Meerwasser weit ins Land hinein. Das Gras ist salzig und das schlägt sich auch im Fleischgeschmack nieder. Wenn der Deich wintertags vereist, dann kommen die Lämmer ins Deichhinterland - die Geest - und werden mit dem kräuterreichen Sommerheu aus eigener Ernte gefüttert.