Genusshandwerker

Der Makkaroni-Souverän

Das kleine Bergdorf Gragnano hateine große, fünf Jahrhunderte lange Pasta-Tradition und gilt als die legendäreMakkaroni-Quelle Italiens. Das liegt einerseits an der natürlichenInfrastruktur aus gesundem Bergwasser und ausgeglichener Luftfeuchtigkeit,andererseits an der souverän umgesetzten Erfahrung der Pastagroßväter. MarioFaella ist so ein Nudelsouverän. Ihm gehört eine der letzten freienPastamanufakturen. Unzählige seiner Konkurrenten gingen Konkurs oder wurden vonder Industrie geschluckt.

Faellastäglich Brot: Pasta.

Mario Faella ist 92 Jahre alt, aberer verschwendet nach wie vor keinen Gedanken an seine Pension. Im Gegenteil:Sein Übermaß an Nudelkenntnis weiß er täglich aufs Neue einzusetzen. „Mariogeht hinunter, er kontrolliert die Nudeln und kehrt zurück, um auszuruhen.“, Sobeschreibt er selbst seinen Lebens- Arbeitsrhythmus. Der Nudelbetrieb ist klein; und sowird der alte Pastificio gerade mal von 3-4 Angestellten und seinem NeffenSergio unterstützt. Gering dimensioniert ist auch das Ausmaß der Produktion:ca. 20 Doppelzentner täglich. Im Gegensatz zum knappen Produktionskontingentsteht die steigende Beliebtheit der Pasta von Faella: Sie wird inzwischen nachJapan, USA, Frankreich und Deutschland ausgeführt.

Diebesondere Güte der good Faellas

Der Name Faella steht heute vorallen Dingen für eins: außergewöhnliche Pastaqualität. Die rührt zu einemgehörigen Teil aus der unveränderten handwerklichen Produktionsweise und dersorgfältigen Wahl der Zutaten: Die genutzte Gerätschaft entspricht im Großenund Ganzen noch der, die vor Jahrhunderten benutzt wurden. Verarbeitet wirdnur, was die nähere Umgebung hergibt: Quellwasser der Monti Lattari und harteWeizenkleie von einer lokalen Mühle, die eine fein justierte Melange nachFaellas Vorgaben aus verschiedenen Anbaugebieten zusammenstellt. Aus diesenKomponenten wird die Teigmasse angesetzt und durch die traditionellenBronzeformen gepresst, die auch die holprig raue und damit soßenbindendeOberfläche der Pasta erklären. Der eigentliche Clou derPastaproduktion ist aber die Trocknung. Während die Industrie sich dasaufwendige Verfahren nicht leisten will und die Nudeln kurzerhand in den Ofenund damit in den Hitzetod schickt, setzt Faella auf den althergebrachten Ritusder Nudelwache. Seine Pasta wird unter beständiger Beobachtung und moderaten 52°C entwässert. Das dauert zwar bis zu 50 Stunden, ist aber für den Erhalt derPremiumeigenschaft „kraftvolles Aroma“ unabdingbar.

Penne rigate di Gragnano IGP

Die röhrenförmige Penne besteht aus Hartweizengrieß und Quellwasser. Eine leichte Riffelung der Oberschicht bedeutet ein Plus an Soßenbindungsqualität.

500-g-Packung (9,00 €/kg)

4,50 €

Spaghetti di Gragnano IGP

Feinstes Trägermaterial vielfältiger Sugo- und Ragù-Möglichkeiten in der typischen Großpackung für italienische Haushalte. Unbedingt wahrnehmen.

500-g-Packung (9,00 €/kg)

4,50 €

Casarecci di Gragnano IGP

Diese typisch kalabresische Nudelspezialität ist handwerklich schonend verarbeitet und ideal für kräftige Fleischsoßen.

500-g-Packung (9,00 €/kg)

4,50 €

Linguine di Gragnano IGP

Die Linguine ähnelt optisch einer flachgewalzten Spaghetti. Sie verfügt über besondere Saucenbindungseigenschaften und andere Vorzüge: z.B. Getreidearomen, Vitamine und Proteine.

500-g-Packung (9,00 €/kg)

4,50 €

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Gragnano ist die Wiege der italienischen Hartweizenpasta.

Sergio Cinque