Sergio Cinque

Der Name Faella steht heute vor allen Dingen für eins: außergewöhnliche Pastaqualität. Die rührt zu einem gehörigen Teil aus der unver­änderten handwerklichen Produktionsweise und der sorgfältigen Wahl der Zutaten: Die genutzte Gerätschaft entspricht im Großen und Ganzen noch der, die vor Jahrhunderten benutzt wurden. Verarbeitet wird nur, was die nähere Umgebung her gibt: Quellwasser der Monti Lattari und harte Weizenkleie von einer lokalen Mühle, die eine fein justierte Melange nach Faellas Vorgaben aus verschiedenen Anbaugebieten zusammenstellt. Aus diesen Komponenten wird die Teigmasse angesetzt und durch die traditionellen Bronzeformen gepresst, die auch die holprig raue und damit soßenbindende Oberfläche der Pasta erklären. Der eigentliche Clou der Pastaproduktion ist aber die Trocknung. Während die Industrie sich das aufwendige Verfahren nicht leisten will und die Nudeln kurzerhand in den Ofen und damit in den Hitzetod schickt, setzt Faella auf den alt her­gebrachten Ritus der Nudelwache. Seine Pasta wird unter beständiger Beobachtung und moderaten 52°C entwässert. Das dauert zwar bis zu 50 Stunden, ist aber für den Erhalt der Premium­eigenschaft „kraftvolles Aroma“ unabdingbar.