Genusshandwerker

Es bedarf keiner weiteren Erklärung, weshalb der NDR hier immer wieder gerne in Originalkulisse dreht, wenn Dorfkneipencharme der sechziger Jahre gefragt ist. Der Degenhof in Egestorf empfängt uns von weitem mit dem typischen Reetdach, die Terrasse ist verwaist, aber der Gastraum könnte sofort wieder bespielt werden. Einzig mit der ehemals geräumigen Küche könnte es schwierig werden, aber der Reihe nach.

Zurück in die Zukunft

Der Degenhof wurde 1339 erbaut und ist damit eines der ältesten noch erhaltenen Fachwerkhäuser in Niedersachsen. Lange Zeit diente es als Poststation auf der Route Hamburg - Hannover. Ross und Reiter durften sich hier erholen, Speis und Trank zu sich nehmen, bevor die anstrengende Reise weiterging. Übrigens war das Postkutschensystem gar nicht so altbacken, wie man denkt. Auf den zentralen Routen waren die Depeschen meist bereits nach zwei oder drei Tagen am Ziel, wie die zahlreichen Briefwechsel der Gebrüder Grimm belegen. Und effizient geht es in diesen historischen Gemäuern auch heute wieder zu. Familie Leben führt das Haus in fünfter Generation - die sechste stapft während unseres Gesprächs schon mit nackten Füßen durch den Speisesaal - doch seit 2013 ist der Gastronomiebetrieb eingestellt. Den gelernten Koch Marcus Leben und seine Frau Nadine zog es nach einigen Jahren in der Lebensmittelindustrie wieder zurück zum Ursprung. Im Gepäck die Erkenntnis, dass eine Geschmackswelt in der deutschen Kulinarik noch keinen Platz gefunden hatte: die des amerikanischen Barbecues und damit des langsamen Garens bei indirekter Hitze und Rauch. Zwar sieht man mittlerweile den ein oder anderen Smoker in deutschen Gärten rumstehen, aber der ähnelt dann oft eher der alten Lokomotive Emma mit Betriebsschaden, wenn da so gar nichts raucht und dampft. Es müsste also doch einen Bedarf an fertig gesmokten Fleischspezialitäten geben.

Viel Rauch um Viel

Da traf es sich gut, dass sich das nahe A Summer's Tale Festival gerade eine stärkere Regionalität bei der Festivalverpflegung auf die Fahnen geschrieben hatte. Die Besucher waren begeistert und so verwandelte sich die ehemalige Restaurantküche in eine kleine Manufaktur. Hier treffen der „American Way“ des Marinierens und Smokens auf Fleisch aus der Region. Marcus Leben holt Rindervorderviertel vom Welsh Black oder Limousin direkt vom Bauern, auch Schweine und Hühner stammen aus der Gegend. Die Gewürzlake wird aus frisch vermahlenen Gewürzen angesetzt und gekocht. Das macht sie intensiver. Den Rest erledigen ein Original-Smoker aus den Südstaaten und seine Glut aus Buchenholzspänen. Nach sechs bis zwölf Stunden „Slow Cooking“ liegen saftige, mürbe Fleischstücke vor uns. Die werden übrigens regional ganz unterschiedlich nachgefragt: während es in Bayern ordentlich Fetzen vom Schwein sein müssen, verlegt sich die hippe, urbane Kundschaft aus Hamburg derzeit lieber aufs magere Hühnchen. Ist halt Geschmackssache, wir mögen beides.

Pulled Pork Sauce

Aus Tomaten, Gewürzen und geräucherten Zwiebeln. Zum Fleisch aus dem Smoker.

Glas 170 g (3,47 €/100 g)

5,90 €

Smoky Pulled Beef

Schieres Rindfleisch, mariniert und stundenlang im Smoker gegart.

Stück ca. 350 g (39,71 €/kg)

13,90 €

Smoky Sweet Pepper Pastrami

Der Klassiker. Marinierte und gepökelte Rinderbrust.Im Smoker sanft gegart.

Stück ca. 500 g (42,00 €/kg)

ca. 21,00 €

Smoky Pulled Pork

BBQ für Kurzentschlossene. Saftiger, gegarter Schweinenacken aus dem Smoker.

Stück ca. 350 g (31,14 €/kg)

10,90 €

Koriander Sauce

Zum Grillgut: Eine klassische Mayonnaise, mit frischem Koriander, Ingwer und Gewürzen abgeschmeckt.

Glas 160 g (3,69 €/100 g)

5,90 €

Smoky Spare Ribs

Zum Finger lecken! Marinierte und im Smoker gegarte Schälrippen.

Stück, ca. 450 g (24,22 €/kg)

10,90 €

Smoky Lemon Chicken

Doppelte Hühnerbrust, am Knochen mariniert und im Smoker gegart.

Stück ca. 450 g (28,00 €/kg)

ca. 12,60 €

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Zurück in die Zukunft.

Nadine Leben

Zurück in die Zukunft

Viel Rauch um Viel