Unsere Produzenten

Mileto Savigni

Die Gebirgszüge des Apennin verbinden die Emilia mit der Toskana. Üppige Eichenwälder bedecken weite Teile der Täler und passen so gar nicht in das Postkartenklischee einer Toskana, die mit sanften Hügeln und zypressenbesetzten Alleen aufwartet, in Wirklichkeit aber nur einen kleinen Teil der Region ausmacht. Diese Gegend ist wilder und ursprünglicher und so führt uns das Navi auch erst mal an den falschen Ort. Mit Durchfragen erreichen wir eine halbe Stunde später die Fleischboutique der Gebrüder Savigni. Ein winziges Ladenlokal, in dem sich drei auffallend gut gekleidete Verkäufer hinter dem Tresen tummeln und dabei beste Laune versprühen. Und tatsächlich ist hier für ein 400-Seelen-Dorf am Freitagmorgen mehr los als in so mancher Vorzeigemetzgerei in München oder Hamburg. Dafür muss es Gründe geben.


Haute Boucher statt Couture - Wurst für den Laufsteg


Der drahtige Mileto begrüßt uns mit Handschlag und wir nehmen einen kurzen caffé in der Bar gegenüber. Obwohl er heute nicht im Laden arbeitet, trägt er ein auffällig bedrucktes Sweatshirt und wir sehen später, dass selbst die zwei Mitarbeiter in der Zerlegung und Wursterei eine einheitliche und mit Witz gestaltete Kleidung tragen. Das wirkt an keiner Stelle aufgesetzt, eher als wenn hier das Innere nach außen getragen wird. Dass auch das Verpackungsdesign von Wurst und Schinken auffällt, wundert da kaum.


Und wieder geht es ins Auto und wir schrauben uns immer weiter hoch in den Wald. Das Herz der Savignis schlägt hier: zwischen Eichen suhlen sich Ferkel der toskanischen Sattelschweine „Cinta Senese“.  Nebenan wühlen junge Sauen, denen sich Eber „Fittipaldi“ zugesellt hat. Wir erinnern uns kurz an den zweifachen Formel-1-Weltmeister, der nicht für seine Zurückhaltung bekannt war. Der feine Humor begleitet uns auch hier.

In den Wäldern und Auen der Nachbartäler dürfen die Ferkel ab der sechsten Woche im Verband weiterwachsen. Auf den 1.062 ha ist zudem Platz für eigene Chianina-Rinder und an Wildschweinen herrscht ohnehin kein Mangel in letzter Zeit. Das einzige, was hier nicht zur Schau getragen wird, ist die Biozertifizierung. Bereits 1994 hat die Familie sich dafür entschieden, den ganzen Betrieb ökologisch zu bewirtschaften. Einfach schön anzuschauen, so viel Understatement. Und saulecker.
Wildschweinsalami
Das magere, würzige Fleisch der italienischen Wildschweine schmeckt nach der Macchia, in der sie leben.

halbes Stück, ca. 350 g (54,00 €/kg)

ca. 18,90 €

Crema di Lardo Cinta Senese [Bio]
Purer Wohlgeschmack, ob aufs Brot oder in der Küche.

110-g-Glas (90,00 €/kg)

9,90 €

Salami Cinta Senese [Bio]
Das Fleisch der alten toskanischen Schweinerasse Cinta Senese schmeckt besonders aromatisch.

halbes Stück, ca. 350 g (52,00 €/kg)

ca. 18,20 €

Fenchelsalami Cinta Senese [Bio]
Das würzige Fleisch der Cinta Senese und der frische Geschmack von Fenchelsamen passen perfekt zusammen.

halbes Stück, ca. 300 g (52,00 €/kg)

ca. 15,60 €

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Mileto Savigni

Der Schneider unter den Metzgern.